“剔八姑”

北方人是吃面的族群，北方人中尤其山西人爱吃面和会吃面，要是这么说的话，陕西人就不服了，就会和山西人一争高下，山西人、陕西人在历史上有渊源，交集也多，习惯相近，语言相似。

除山西人和陕西人，宁夏和甘肃等地人也一定会晒面食。一方水土养一方人，一方水土也养成了一方人的习惯与嗜好，更养成了一方人的饮食结构与肠胃。

山西人吃面有擀的，剁的，拉的，抻的，削的，掐的，挤的，揪的，推的，扽的，压的，搓的，剪的，剔的。山西人吃剔面又分好多种：一、把面直接搅和在碗里，面似流动状，把筷子一头削尖，就着锅一根一根把面剔在锅里。一个好的剔面师傅，筷子不停，如鱼落水，剔出来的面尖尖细细小泥鳅一般，不到一分钟就能剔出一碗面，一个人能供几十个人吃。二、把面和好，剔的时候把面移置圆形的铁板上，后来有了不锈钢就用不锈钢的剔面板了，筷子也用尖尖细细长长的不锈钢筷。这种不锈钢的面板上主要是剔白面。白面面筋成分大，不容易剔断，就在面中搅点绿豆面豌豆面或者高粱面之类，剔起来会容易得多。三，把面放在长方剔面木板上，也是用铁筷子剔，在木板上剔的面一般是粗粮。

我少年时候很长时间只有30%的细粮，粗粮多，粗粮就是指玉茭子面和高粱面，买粮的时候粗粮是可以在这两种之间随便选择的，玉茭面可以蒸窝头，熬糊糊，拍煮疙瘩，高粱面就不能做这些，按照粗粮细作的原则，高粱面就做剔面吃，也称剔尖，而山西话俗称就是“剔八姑”。剔是动词，指动作。可这 ba gu 到底是哪两个字，现在没有一个定论。吃面，不管是什么面，主要耍得是卤，饭店里，面上来之后，一个车子推过来，里面总有十几种卤，有荤有素，让你自己浇，而山西人，主要吃鸡蛋西红柿卤、小炒肉卤、烩菜卤，尤其是那个山西小炒肉，把肉炒了以后，小火上炖得软软烂烂的，入口即化，浇面吃特别香。

玉茭面的窝头煮疙瘩和高粱面的“剔八姑”，是我们这代人记忆当中的食物。一碗“剔八姑”，大部分时间只有一些白菜之类素菜做成的卤，冬春之际，有些酸菜卤，没菜的时候，就是点醋调和，舀上两勺，有点咸的味道。那天，打平阳路上路过，看见路边的招牌上有一块“剔八姑”的幌子，初时一下蒙住了，“地懂”（思谋）了一会儿，才恍然大悟，因为很久不用这个名词了，已经陌生了，小些的年轻人也不懂了，是商家专门用这种地域特色的冷僻名词来做噱头，以招徕顾客。于是专门去吃了一顿“剔八姑”，面和卤都极好，精致极了，佐食的菜也很多，反倒只能吃上浅浅的一小碗，感觉吃不出过去的味道了。那大粗瓷碗，满满当当，你一碗我一碗的“剔八姑”，手托着碗底，来到街上与小伙伴们同玩同吃，你尝尝我的，我尝尝你的，那情那景，仿佛就在昨天。

年底了，约几个发小再去吃“剔八姑”去。