青团

苏州的一位女友，为了结婚辞掉了公务员的职务，去当了北漂撰稿人，靠写书和电视专题片的解说文字过日子。问她：北来之后，生活有所不惯吗？她以一贯的既来之则安之的态度说，北京甚好，朋友多，机会多，要看的书也找得全，只有一样，惜无艾草。

没有艾草，怎么做青团呢？

这的确是个大问题。

在苏州，这会儿，寸把长的马兰头上市了，胭脂色的小水萝卜也上市了，挑菜来卖的姑苏菜农，青布裤脚上沾着新鲜的泥土和露水，菜挑子上放着小捆小捆梗子带粉紫色的红菜苔，菜苔上搁着更小捆的“草”，叶面是深灰绿，叶背有点泛白，遍被细绒毛——北地来的旅行者认为是茼蒿，拿起来闻闻，也有药香，但香气和茼蒿迥然不同，问挑担菜农，这是啥。菜农就带着怜悯的神气说：“艾草的嫩头呀，连这也不认得，难道你的老家，端午门上都不挂艾草和蒲剑的？”艾草长到一米长才好挂门上啊，嫩头采下来有何用？做青团呀，菜农的脸上，怜悯的神色更浓了。

清明前后，老苏州都要做几笼屉青团的，因为上海那边的亲友就要回来扫墓了。很奇怪，大约是因为上海更加寸土寸金的缘故，也可能因为苏州早成了上海人短途踏青的后花园的缘故，几十万故去的上海人是葬在苏州的。清明节既要祭扫，上海人就会落脚苏州亲友的家中，开车上高速之前打电话来，说，“我已给你和三姆妈都带了南翔小笼包……请问艾草买来了吗，青团蒸上了吗？”

青团最好吃刚出笼屉晾凉的，这一寒食的风俗，往上溯源据说要到介子推时期。青团软润可爱，形同碧玉，那层皮子端的是有咬嚼有韧性，有青草香气，关键就是要用到艾草的汁水。买回来的艾草洗净，要在热石灰水里焯一下，去苦涩味，然后冲净叶面上的石灰水残留，加少许温水，搅碎挤汁，加入糯米粉中，趁热揉它个几百下，青团面皮就做好了。说到青团的馅，北方人可能会皱眉头，认为豆沙馅枣泥馅都太甜腻，难消受；其实苏州人做青团从来是甜咸都有的，咸馅青团可能更有苏州本土的风味，像马兰头香干青团、肉松蛋黄青团、开洋香菇青团等，皮子稍硬，存放时间长，可以做到六七岁的小孩拳头那么大，胃口小的苏州姑娘，手托一个可以逛足一整条观前街，连饭也省了。

艾草做的青团是黄灰绿色，而不是翠绿的——翠绿的青团要么是加了“亮蓝”色素做出来的“差品”，再也没有手工的趣味和敬意在里面，要么是极品。极品青团是采集泥胡菜或鼠曲草挤汁做出，已经很少有人愿意费这个工夫了。我在苏州乡下踏青时，当地的采草人领我去看这两种草的样子：鼠曲草的茎叶柔软，叶子上的白茸如鼠耳之毛，一老，就开小黄花。家中有小孩因感风寒剧咳，用鼠曲草煎水就能化痰止咳，祛风寒；泥胡菜开花前整株草呈莲座状，气味有点像野菊花，开的花是非常“萌”的粉紫色。这两种草采回去，洗净焯熟沥干后，有一个过程是省不得的，就是放在盘子里待其发霉，发霉晒干后才会有独特的香味。乡人将其晒干储存，好像一种存储叶绿素的“霉干菜”，要用来做青团时，剁碎并在锅里和水煮开，一锅水就化成了春天的颜色。春节祭祖时，讲究点的人家也是要做上百个青团的。

青团之香，整个就是苏州的气息，软软糯糯，清淡却悠长。老苏州说，从前，青团哪能用不锈钢笼屉来蒸？所有的糕团店都会赶在蒸青团之前换上新的竹笼屉，为的就是让青团沾取那新竹的清香。不上心少少许，滋味就差得老远了。

苏州的糕团店，处处是老茶壶，朴素的木头椅子，墙上挂着木雕窗，再加上从垂柳间透过的天光，江南的春日气息更为熏暖，卖青团的嫂子软款地用苏州味普通话说：再过十天就没青团卖啦，妹妹呀，要不要给你的家人带一笼？