我看父亲杀河豚

我的家乡扬中，是处于长三角顶端的江中小岛。滔滔江水一路东流，行至五峰、圌山，便分成东西两路，北边为长江主航道，也称北江；南边为“南江”，也称“夹江”。南北江之间形成了一片沙洲，便是今天的扬中岛。史料记载：沙洲露出水面大约在东晋年代，起初小洲众多，随着时间的推移，洲与洲之间逐渐相连。南宋时洲积成陆，并有人来岛上住居，多以垦荒或捕鱼为生。每年春天，由外海迴游繁殖的河豚，在完成了一段迴游旅程后，便在这里开始产卵。由于环岛江面开阔，地势平坦，水流趋缓，江滩水草丛生，饵料丰富，为河豚产卵繁殖提供了天然“产房”。这些“产房”，自然成了岛上渔民捕捞本江河豚的天然鱼场。

我母亲姓洪，老家就在夹江西新桥码头附近的洪家埭。记得小的时候，我在滩头水边玩耍，常常看到码头停靠着许多捕捞河豚的渔船，渔民们或是用排钩捕捞，或是用装了饵料的卡钩钓河豚，常常是河豚满舱，船主喜上眉梢。

听母亲讲，原先洪家有一个传统，每年春天都得吃上几回河豚。当年，洪家家境较殷实，民国年间，甚至更早些时候，就置办了许多田产，兄弟分家时，每个人都能分到几亩田。分剩下的，还有比较偏远的，由老弟兄几个轮流耕种，所得归己。兄弟几个约定，每年清明前后，从上年年成中拿出几斗米，去渔船上换河豚。换回来的河豚，自己宰杀、烧煮，洪家一家大小，包括已出嫁的姑娘，连同姑爷、孩子一起请回来，美美地吃上一顿河豚，这成为一年中最快乐的事。

每每到了吃河豚的这一天，父亲都会提着量子（水桶），步行至江边的渔船买河豚。渔船抛锚横着停靠在水边，尽管船头和船尾都在岸边，但称河豚、买河豚总是在船尾，也不知道为什么。听渔民讲，这是老祖宗传下来的规矩。也许船头收鱼，船尾收钱，整条渔船就是个大貔貅，只吃不屙，喻示财源广进？这姑且作为今人的一种猜测。渔民用网抄从前舱捞出河豚来到船尾，河豚有的肚子胀得大大的，发出咕咕的叫声（据说河豚这个名字，是由于它会咕咕地像猪子叫，又生长在水里，因此而得名）。每年这个时候，渔民的渔船都停靠在这儿，父亲和他们已经很熟了，5元人民币就能买回半量子的河豚，大大小小有十多条。隔壁邻居广根舅舅家的大儿子纪保，还有老二春保，经常会屁颠屁颠跟在父亲的后面，去船边看着买河豚。装河豚的量子，连鱼带水，特别沉重，父亲拎着委实有些吃力，小伙子们也会抢着帮助父亲抬着量子往回跑。

父亲是扬州人，中学毕业后，镇江解放的那年春天，他参加了部队南下教育旅的集训，同年六月被分配至扬中县三茅小学当教员。第二年暑假，组织上让他弃教从文，调至福兴区（今西来桥镇）俱乐部当主任，五十年代中期调至兴隆文化站任站长。就在这个时候，他认识了我母亲，很快恋爱结婚，后来才有了我们两男两女、姊妹四个，埭上的人都尊称他为孔先生。可能是扬州人天生就具有做菜的禀赋，父亲很小就烧得一手好菜。但学杀河豚、烧河豚的手艺却是婚后跟我母亲学来的。母亲从小就跟着她的母亲——我的外婆学做河豚，外婆成了她的启蒙老师。母亲有个四姑姑，她的丈夫人称“高老八”，祖上自清朝起就在青龙镇（现兴隆镇）开了家饭店，春天做河豚，平时卖长鱼汤，生意红火，很有名气。每到春天河豚季节，母亲经常被她四姑姑叫到店里去帮忙。她杀河豚、烧河豚的拿手绝活就是在这里炼就的。自打母亲教会了父亲这门手艺，两人就有了默契，每年家里烧河豚，父亲负责买河豚、杀河豚、洗河豚，至于烧河豚，统统由母亲包干。

宰杀河豚有许多前期准备工作。河豚买回来，活剥剥的河豚在量子里不时地鼓起肚子咕咕叫，像是告诉你，自己有多大的气没处出，有多大的冤没处诉。来看热闹的人也不时弯下腰，伸长脖子，睁大眼，略带怜惜地望着快要挨刀子的“作气宝”。

宰杀河豚自然离不开工具，量子、腰子盆、薄刀（菜刀）、剪刀、砧板、畚箕、暴灰（草木灰）等是少不了的。量子用来盛活河豚和装水用；腰子盆用来漂洗杀好的河豚鱼体；薄刀和剪刀是剖杀河豚必备的刀具；砧板是杀河豚的案板；畚箕里装的暴灰则是拌污废弃物的主要材料。但听老人们讲，以前在船上宰杀河豚跟陆地上不一样，没有这么多工具，只是在船上备三只水缸，预先装满水让其沉淀变清，漂洗的水须用缸里的清水。废弃物要用量子装好，待船靠岸后，在岸边挖个深坑掩埋。有时也会选一株果物树，在树根的不远处挖几个小坑，将其掩埋。据说果树吸收后从不生虫子，而且结出的果实特别肥硕。

父亲宰杀河豚大至有三种方法：

开背宰杀法

“开背法”也称古法，古时候扬中人都是这样宰杀河豚的。父亲取一块砧板，底下垫一张报纸或者旧布，放在地上。砧板通常是“白果”树（银杏树）材质的，其材耐久，肌理白腻，弹性十足，不翘不裂，不吸腥味，剁肉嵌进的细小肉沫，会自动挤出。他坐在矮板凳上，张开双腿伸直，将砧板置于双腿之间。左手攥河豚于砧板，右手握薄刀，沿河豚脊背，由上而下轻轻切开。因为河豚没有肌间骨（鱼刺），从背部切开一点也不费劲。但河豚头骨特别坚硬，要剖开着实不易，必须将河豚鱼竖起来，河豚嘴朝下，对着砧板，左右手同时提起，用力往下一砍，这也叫跟刀砍，坚硬的河豚头盖骨便被劈开。刚才还是气鼓鼓，活蹦乱跳的河豚，现在是背门大开，从头到尾，分为两爿，有脊椎的一边为硬爿，无脊椎那边为软爿，河豚的内脏一览无余。然后依次取出河豚的肝脏、胃、肠、腮、气囊、雌性河豚的卵巢、雄性河豚的精囊、心脏，特别要清除干净紧贴在脊骨两边的肾脏 （扬中人称它为 “达子血”），还要用剪刀刀尖将河豚的两个眼睛全部挖出来，一对对放好，以备清点。河豚的内脏除了精囊（扬中人称肋）没有毒外，其它部位均有毒性。

扒皮剖肚法

扒皮剖肚法，其宰杀的主要工具是剪刀。这种宰杀河豚的方法是将河豚皮全具取下，刮尽皮刺，为河豚烹煮增添了一道极致美味——河豚皮。河豚皮富含胶原蛋白，口感极佳。其宰杀方法分挖眼、环切皮肤、切口、撕皮、剖肚、挖腮、取内脏、剔脊血、分拣、漂洗。挖眼即左手拿着河豚，右手握住剪子，剪刀尖子刺进河豚一侧的眼窝，随即顺时针方向旋转一下，挑出河豚的眼珠剪断，放进一只白色的瓷盘里；用同样的方法，将河豚的另一只眼球取出，放入盘中，以备清点。接下来就是环切河豚皮肤，从河豚眼窝处入刀，沿河豚的头部，剪开皮肤。然后在河豚的胸腹刺区，剪刀尖对着河豚的尾柄，剪一条长约三公分的口子。双手的拇指、食指并用分开河豚的皮和肌肉层，沿环切的刀口将河豚皮从肌肉层轻轻地撕开。左手握住鱼头，右手握住剪子，剪尖合拢，经里皮插入腹鳍的窝眼，朝河豚尾柄方向用力一拽，河豚皮便被全具扒至尾鳍处，或被整皮拉下。接下来是剪开河豚的肚子，河豚通常是大腹翩翩，尤其是春天雌性河豚满腹鱼子，仅被一层极薄的膜子包裹，一不小心，剪尖便会将薄膜捅破，鱼子就会散落，这将是极其危险的，因为春天河豚子特别剧毒，十粒八粒，足以闹出人命来。所以，剖开河豚肚子，必须张开剪刀，用一侧剪尖，从河豚鱼的泄殖孔（肛门处）入剪，剪刀尖子须往上挑，轻轻划开肚皮的肌肉层，河豚腹部便洞门大开，一眼就看到河豚的肝脏、气囊、卵巢（或精囊）、肠子、心脏等河豚内脏。接着，你得先用剪子，剪断河豚鱼腮的上下链接，将鱼腮整块剥落至咽部，剪开咽部，完整地剥落至脊骨两侧的“脊血”（扬中人称“达子血”）。“脊血”是河豚的肾脏，剧毒，其功能一是造血，二是负责河豚的渗透压。每到此处，要用剪刀反复刮剪河豚的脊椎骨，刮清河豚的脊血，去毒务尽。然后，连同其他内脏一起，拉至河豚的肛门处，剪断连接肛门处的肠道。这个时候，父亲往往会告诉围观者，这里要多剪些，尤其是“母河豚”，泄殖孔附近通常有散落的河豚子，只有面积剪大些，裹着河豚子的薄膜才不会被弄破，鱼子才不会被粘连在鱼体上。自古以来，为什么扬中先民在清明以后，就很少食河豚？原因很简单，清明后的河豚因咬子繁殖，极大地消耗体能，肥美度损失很多，口感较清明前会差了许多。更重要的是，雌性河豚卵巢裹膜变脆，极易破损，剧毒的河豚子会散落于鱼体，如不清洗干净，或烹饪失当，食用后难免会中毒。

一刀即死法

“一刀即死”法，是父亲的一大发明。无论是开背法，还是扒皮剖肚法宰杀河豚都显得残忍和血腥。对于一条生命来说，挣扎煎熬的时间越长，河豚鱼的痛苦就越大。有些人宰杀河豚时，也会拿起河豚用力一摔，或者是击打河豚的头骨，但效果不甚理想。被摔的河豚要么咕咕直叫，要么胀足了气，睁大了眼，令人惨不忍睹。至于被击打头骨的河豚，由于头骨异常坚硬，很难晕死过去，而且被击打处的头皮常常会瘀血斑斑，如若清洗不净，还会暗藏杀机，留下隐患。父亲是个文化人，平时善于学习，勤于思考，且懂得些河豚鱼的解剖知识。如果瞬间切断河豚的背椎，导致中枢神经突然被破坏，河豚不就一下死了，少受些罪吗？基于这样的思考，父亲萌发了用“一刀即死”法来宰杀河豚。只见他抓起一条活蹦乱跳、肚皮胀得鼓鼓的河豚鱼，平放在砧板上，双手握起剪刀，微微张开剪尖，对准河豚头部以下背脊处猛的一刺，深入豚背两公分左右，随即一剪，刚才还气鼓鼓的河豚，一下子就像撒了气的皮球，一动也不动了。然后，父亲再按照“扒皮剖肚”法的宰杀方法，一个个地将河豚收拾得干干净净。这样既减少了河豚抗拒被宰杀的挣扎和痛苦，旁观者也减轻了许多河豚宰杀时血腥场面的刺激，宰杀者的心灵也会得到些许安慰。在场的人都会竖起大拇指道：孔先生真是个大善人。父亲发明的“一刀即死”法，其实是一刀致死加扒皮剖肚，这才是“一刀即死”宰杀河豚完整的方法，它更多折射的是人性东西。

宰杀时的弃与留

宰杀河豚时的弃与留十分重要，它事关河豚食用者生命的安危。聪明而讲科学的扬中人，在探索河豚安全食用这条不平凡的道路上，确实付出了血的代价。河豚的毒素是目前自然界最毒的神经毒素之一，主要分布在它的血液、眼睛、腮、肾脏、肝脏、卵巢以及其它内脏。明朝药圣李时珍在《本草纲目》中就有“血麻、子胀、眼发花”的告诫，同时形象地描述了误食河豚内脏后的中毒症状。河豚被父亲开膛破肚后，通常被分为两处存放，一处是河豚鱼体以及肝和肋，另一处是河豚的眼、腮、肠、子、脊血等。河豚的鱼体、肝、肋须用清水洗净，通常是放入装满水的腰子盆继续浸泡。而对另一处的废弃物的处理方法是：首先是清点河豚眼珠，一条河豚务必找到一对眼珠，因鱼眼很小，眼珠极有可能粘连在河豚鱼体上，被误煮误食。清点好河豚的眼珠后，所有的河豚内脏，特别是河豚子，必须被放进盛装暴灰的畚箕里，待粘满暴灰，证明确实被拌污后，投入毛缸（粪缸），或深埋或焚烧，以防被人拣回烧煮误食中毒。

值得一提的是，对河豚肝须作特别处理。河豚肝尽管也含剧毒，但它可是河豚的“鲜坛”，河豚的鲜香全部深藏其中。聪明会吃的扬中人发现了用高温来解其毒、祛其醒、增其香的烹饪方法，做到了化剧毒为美味。对河豚肝的处理，包括摘去河豚胆，因为河豚胆汁也含剧毒；去掉肝上的结缔膜，并划“十”字刀；倒角，剪去河豚肝的四周边角；挤血，让河豚肝毛细血管里的血尽可能流出来；剪断血管，即在河豚肝脏的主动脉上剪上几刀，其目的也是为了让留存在血管里的河豚血流出。河豚肋也称鱼白，一般没有毒，只要漂净洗清就行。

宰杀后的漂与洗

自古就有“拼死吃河豚”的说法，但在扬中，“拼洗吃河豚”同样广为人知。河豚可食部位的漂与洗十分重要，河豚只有洗干净了，烹饪安全美味的河豚才有保障。当年，父亲宰杀好河豚后，会拿起鱼体，慢慢地从尾部向前挤尽鱼血，再连同鱼肝、鱼皮、鱼肋通通洗净，放入装满水的腰子盆中漂洗数小时。腰子盆通常被抬离地面，搁在两张长板凳上，以防猫狗等来叼食河豚。这时，广根舅舅的大儿子纪保、二儿子春保、三儿子三保，还有三舅舅广礼的儿子春生，他们一人拎一只量子，去西侧的池塘边水桥上，各自满满地打来一量子澄澈见底的河水，依次排队，向已经往外溢水的腰子盆里徐徐地注入河水，清澈的河水从量子里倒入腰子盆中，泛起层层浪花，渗入鱼体，将鱼体里的残留血液带出，溢出盆外。这种漂洗方法在当时的条件下，尽管耗费人工和时间，但漂洗的效果是令人满意的，尽管小伙子们个个干得汗流浃背，但一想到马上有鲜美的河豚吃，没有一人叫苦叫累，个个乐此不疲。

河豚的废弃物的毒性确实很大，对细菌生长和繁殖有很强的抑制作用。几十年后，我专业从事河豚烹饪，还时常将河豚废弃物丢进粪缸里作无害化处理，即便是在初夏，也很少见到苍蝇和蛆虫出现。也曾将河豚的肉和肝脏，分别用保鲜膜包裹好放置在冰箱里冷藏观察，河豚肉变腐时间为5天，而河豚肝的变腐时间能延迟到10天左右。

时光如逝，转眼已过去了半个多世纪，父亲也已离开我们近三十载，但关于他当年买河豚、杀河豚、漂洗河豚的一幕幕仍历历在目，恍如昨日。