美味的猪脚醋

久居广州，我对当地的饮食文化有了深入的了解，颠覆了我对“南甜北咸东辣西酸”的肤浅认识。广州属湿热之地，原本以为只有一些清凉饮品或蒸煮清淡之菜，没想到还有深藏在民间的猪脚醋，此物别有一番风味，都说山西人爱吃醋，是“西酸”之首，可你要是吃到了广州的猪脚醋，看到了广州人如何把它当宝，你就会觉得广州人简直分分钟就能秒杀掉“西酸”。

初识猪脚醋，是参加朋友孩子的满月酒。菜未上桌，忽然端上来一大盘猪蹄作为开味菜，闻之臭中带香，香中带酸，酸中带咸鲜，腮窝不禁泛酸，很想开吃，但还是先问主人为何先上这道菜？主人笑言，这是我们广州的猪脚醋，孩子出生三个月之前就由姥姥开始制作，因为制作出来需要三个月时间。制醋前，要将糯米和粘米按二比一的比例调合，炒黄炒香以后放到陶坛中，加入纯净水，密封三个月以后成为醋液，坛子要一直放到阳台上。以此醋液煮猪蹄、鸡爪、鸡蛋、黄豆，给产妇健脾开胃、祛风祛湿。她们说的“风”，是指帮产妇身体排毒，避免患上头疼、妇科等月子病。这种醋用来煮食物，或煮后直接饮用醋液，都是老少皆宜，饮后通体舒泰，可以预防感冒、软化血管，因为是祖传下来药食同源的方子，特别有用，广州农村家家都喜欢备好陶制的醋坛子，方便随时取醋食用。

我夹起一块猪蹄，一股浓郁的醋香深入味蕾，喝下一碗汤，酸中带着甜，甜中带着浓香，背上马上出了一层汗，似乎七经八脉都增添了活力，头顶都通上了一股热气。细一打听，猪蹄和鸡爪并非直接投入醋液中煮食，而是需要先洗净焯水，再以嫩姜炒出劲道，再没入醋液中，慢火煮两个多小时捞起备食。至于黄豆，需要先泡发起来，才能放进去煮，煮好就捞出。广州人吃猪蹄和鸡爪时，爱配一道梅菜，梅菜是泡过后蒸一下，才搭配着醋液食用。

猪脚醋有“液体榴莲”之称，因男女老少皆宜，又叫“长寿醋”，有学者已建议将这种醋申请非物质文化遗产。在广州市繁华的北京路美食街，走一段路就能发现猪脚醋、甜醋或靓醋的身影，它们真正的出身都是猪脚醋。每个卖家，卖出的一小碗里放一个鸡蛋、两小块猪蹄，带汤，要十五元钱。

在山西，遇到给自家女儿提亲的，主妇会问对方家有几口酸菜缸，这是在打听对方家的底子厚不厚。在广州，婚嫁前，主妇会关心女儿婆家有几个坛子的醋没有？这是打探对方家里会不会过日子。如果回答有两三个坛子，主妇就放心了。

都说开门七件事，柴米油盐酱醋茶，没想到，广州还有猪脚醋这种难得一见的文化，它给广州美食增添了别样的风情。