腌菜

冒辟疆穷得叮当响，娶董小宛，靠的是钱谦益送的三千两银子。嫁给冒才子后，董小宛得学会过日子，做腌菜是必修课。腌菜到了美而且慧的董小宛手下，当然会有另一番气象。董大厨能使黄者如蜡，绿者如翠——有没有舌下生津？董小宛做的豆豉别有一番风味，她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次，豆瓣的衣膜要剥掉，再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水，豉熟以后拿出来，豆瓣粒粒可数，气香色酣味殊，自是不同。寻常红乳腐到她手上，也是别有滋味：先将红乳腐烘蒸五六次，使内肉酥透，然后剥去表皮，加上各种调味品，几天之后，味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。至于加何种调料，冒辟疆没说。

红腐乳看似简单，其实从选料、到成品要经过近三十道工艺，装坛后还要加白酒封存。桂林白腐乳、安徽青腐乳都各有讲究。豆豉也是常见的。河北人做豆豉：夏天把新鲜杏仁、花生米、黄豆煮熟晾干，加新鲜的绿色花椒，一起用两片野生的大青叶夹好，放在背阴处发酵，先长白毛，进而变成黄毛，晒干搓去毛毛，置坛中，加凉开水、盐密封，再自然发酵一月，美味无比，可以下饭。徐州人爱做盐豆子，应该是豆豉的变种，在海南时，台风过境，不能出门买菜，靠它佐稀饭度过了好几日。辣而咸，耐咀嚼。周作人写道：“小时候在故乡酒店常以一文钱买一包鸡肫豆，用细草纸包作纤足状，内有豆可二十枚，乃是黄豆盐煮漉干，软硬得中，自有风味。”和我吃的应该是一类，只是淡一点。

除了这些精致的腌制品，还有粗豪的菜式，它们统称为“腌菜”。腌菜在中国历来都是盛事。小雪时节好腌菜，腌白菜、腌萝卜，雪里蕻，芥菜，上海青，小雪后遇到好天气，到处都有晒的。粗豪的做法是扫一片净地，各类菜胡乱撒在尚有余烈的阳光里，没事翻翻，一日左右就可以收起，扔大缸里，盐水腌制——别忘了压一块大石头。

也有讲究的。搭台铺席晒，几乎晒的都是萝卜，切成弯月形状的萝卜，起初还水盈盈的，然后就蔫了，牙黄色了，这才收起来，放在瓶瓶罐罐里腌。白菜也一样，只是不切碎。

水萝卜配玻璃瓶；五香萝卜，先称好五香，让人打碎了，这才腌在罐子里。五香萝卜是几乎看不到水的，经放，放到下一个秋天都可以吃；辣萝卜，辣椒粉、盐，一般放在吃过的罐头空瓶里，吃稀饭非常好。辣萝卜也是干爽的。白菜也是如此腌法，只是容器更大些。腌辣白菜时，是要先把白菜洗净的，晒的时候也要注意别落了灰尘，要拍点蒜头、切点姜丝，吃的时候，锅里倒油，油烧熟了，倒进去炒几下，就可以了。

泡菜差不多的做法。只是水放得更多，加醋加糖，或加苹果丝，或炒花椒八角等各种香料加进去，还有摆鲜虾酱的，太能自由发挥了，所以泡菜更具国际范。著名的要算韩国泡菜，东北大娘不服气了：还不都是从俺那旮旯学的？——尽管新生代泡菜品质层出不穷，但有两点是不变的：蒜泥姜丝不可少，水是凉开水，生水不能放。

腌菜是怎么发明的呢？有说法说是人类从海鱼不腐受到启发而发明的，有些道理。腌制是一种食物保存法，有备无患，可以抵御因为突发事故如大旱、大涝等自然灾害引起的食物短缺，还可以避免浪费。什么都可以腌，鸡鸭鱼，牛羊猪，白菜茄子韭菜，宁波人还腌冬瓜。腌制的方法多，鲊，鲞，泡，酿，生腌，熟腌等等，进而发现：腌制过的食物竟是别有一番风味！就像当初穿衣服是为了御寒蔽体，到后来发现生活原来可以更美的。于是就有了文化和传承。

我同学周新的妈妈善于腌萝卜，看似随便做的，却黄格生生的，脆，酸，逗人食欲。周围邻居都没少吃他家的萝卜。有一个邻居姓黄，不幸得了重病死了。半夜里，他家人听见腌菜缸窸窣地响，吓得哆嗦——黄原是特爱吃他家萝卜的。这件子不语的事只是传闻，当不得真，或许是猫也未可知，只是可见他家萝卜的好。

据说不是所有人都能腌菜的。得看手，有的手腌菜，菜就烂。腊月出生的人腌菜，菜才脆，生味。这也是乡下旧闻了。且当时“文化”一种吧。