咸鱼干，乡愁的味道

有人说乡愁是留不住的回声，捕捉不到的美丽，而对远离故乡的我，乡愁是一道道味道，是一条条来自大海记忆、故乡情怀的咸鱼干……

故乡是北部湾的一个小渔港，捕鱼卖鱼吃鱼是故乡人祖祖辈辈的生计。故乡的鲜鱼肉嫩爽口，鱼汤鲜美，强身活血，乡下曾有“人参不如鲜鱼血”的美誉。故乡原汁原味的咸鱼干，煮起来浓香四溢，吃起来回味无穷，对在大海边长大的我，是忘不了的味道，记得住的乡愁。那咸香的味道，我总是百吃不厌，欲罢不能，有着近乎偏执的爱好和难舍。

咸鱼干是近海人最寻常的食物，家家户户都会腌制都会食用，虽然在众多的文字记载或一些颂歌式的文章里，很难找到颂扬它的一些精彩片段。然而，无论饥饿的年月，还是衣食无忧的当今，都算是餐桌上美好的菜肴。穷苦的岁月里，我们从没吃过一顿饱餐，米粥多为汤水，装进碗里那可是一首凄苦的歌：“清早的汤，亮光光；晌午的汤，照太阳；傍晚的汤，捞月亮。”而小小咸鱼干配番薯粥的故事，常常让我记忆犹新。又稀又少的番薯粥，就是我们乡下人的一日三餐，家常菜不可能有鱼肉，总是一些野菜、盐萝卜，或是一碗咸鱼汁，不到一泡尿功夫，肚子就饿得咕咚响。如果有半条咸鱼干，那是我们小孩子的最大口福，胃口大开，吃得津津有味，这也算是我们这一代人最幸福最奢侈的吃食。记得我从外省读书回来过暑假的一天中午，茅草屋厨房土灶上煮得喷香的咸鱼干像长了翅膀似的，飞进我的鼻孔。久违醇香的鱼干伴煮“五花肉”，让我狼吞虎咽，母亲站在一旁，露出了欣慰的笑容，喜悦之情像一壶烧开的水。

如果说大海是故乡人的乳汁，那么咸鱼干就是乡亲们的菜粮。那时乡下的日子紧巴巴的，向左邻右居借米也是司空见惯的寻常事，一些乡邻也会顺手送上几条咸鱼干，给少油缺肉的生活添加一些腥味。那年月，锅碗里极少有鱼有肉，有了一些咸鱼干，乡下人家多做咸鱼干煮生蒜这道菜，我们小孩子都会被鱼干香味勾得受不了，时不时跑到厨房看一眼，闻一闻，肚子喉咙咕噜响的馋相永生难忘。上世纪六七十年代，生活的窘困自不必说，记忆最深的是饥饿。找不到粮食时就吃米糠、草根、树叶，就是能吃上咸鱼干，也从没想到什么挑肥拣瘦或诗情画意的，有的是赶快填满心肠辘辘的肚皮罢了。“拼死吃河豚”，在那年头也是常见之事，那并不是勇敢，而是生活无奈，生活所迫，个别人也会因吃河豚鱼干被毒死亡命的，这给原本饥饿带来的恐惧，蒙上一层神秘色彩。

“民以食为天”。现代人对饮食很讲究，但是，吃腻鸡鸭猪肉的人，再有饕餮的心思，也举不动筷子了，此刻的一碗米粥、番薯粥，一锅飘香的咸鱼干，可以解腻可以开胃，胜过任何珍脍。正如当今社会流传的俗语：“过去穷人在家吃野菜，现在富人在酒店吃野菜。” 如果说，鱼翅是精心烹制的丰盛大餐，鱼干则是百吃不厌的特色菜肴。上至高档饭店，下至街巷小店，近至夜市大排档，远至乡野农家乐，都少不了咸鱼干的身影。

咸鱼干的制作要经过一道道严谨的工序：刨鳞剖肚，清除内脏，对半破开，撒盐腌制，洗净晾晒，哪道工序都不能少都不能马虎。撒盐多少与腌渍时间长短尤为关键，腌渍时间如过长，腌制的咸鱼一般较咸，味道也不怎么好。对盐的用量极其精准，盐量不宜过多，多了会咸苦咸苦的，少了鱼肉又会腐坏生虫，更谈不上鲜香。这腌制手艺可是一种手工技术极高的活儿，盐的多少腌制时间的长短才适宜，都要讲究实践和经验，大多靠“熟能生巧”……天气的好坏也极其重要，天气好阳光猛，三五天就会一气呵成，好天气才晒出好鱼干好香味。如果遇上阴雨天，多好的鲜鱼，也晒不出色泽鲜嫩香味扑人的鱼干。淋了雨的鱼干，容易发霉变质，即使再晒干也会色香俱褪。几十年前，乡下没有低温保鲜技术，鲜鱼多得吃不完的时候，就腌制成咸鱼，天气好时才可晒成鱼干。现在随着冰冻鱼、电冰箱冷藏，制作咸鱼干就不再担心天气的好坏，但冰冻冷藏的咸鱼干与天然晒干的鱼干色味不同，可是缺少了天然、纯粹的鲜美。

故乡的鱼类品种繁多，常见晒成鱼干的有红鱼、金鲳、鱿鱼、沙丁、石斑……咸鱼干的吃法多种多样，又可做成各式美味。有伴青菜煮汤的，有油炸干炒的，有五花腩肉生蒜煲的，也有鲜鱼咸鱼干同煲（现代人自称“生死恋”）的。鱼干烹饪成那些妙不可言的佳肴，往往肥而不腻，瘦不塞牙，吃得胃口大开，欲罢不能。如煎炒黄鳝鱼干，那可是一道下酒的好菜。锅里油沸后，添上一条条黄鳝鱼干，锅铲起起落落，如烙饼一样上下翻炒，锅里满是一个香，盛上餐桌，油汪汪、咸滋滋，嚼起来，脆而香，嘣嘣作响，一股股海味气息顿时流溢于齿唇之间。将咸鱼干入菜，而咸鱼干煲“五花肉”，最能彰其质显其味，是一道香味俱全的好菜。“五花肉”要薄切，咸鱼干也要切成块，一起放进瓦煲里煮，小火慢炖后，待一阵阵鱼肉清香扑鼻而来，“五花肉”有了咸鱼干的咸味，咸鱼干有了“五花肉”的清鲜，盐咸减除了肥肉的油腻，清鲜减化了盐咸的厚味，这样一道常见的鱼肉煲，其味道相渗相补，可谓“珠联璧合”，其味自然不俗……这些将咸鱼干与素或荤，煮、煎、煲而成的家常菜，我们一年年翻来覆去地吃，从不觉得单调乏味，吃起来总是鲜香难舍的。

咸鱼干虽不是什么贵重食品，但岁岁年年，伴随着我恩泽着我，锁定了我的一生。孩提时，我们那些童年伙伴常用火烤熟小咸鱼干当作零食，香而咸的味道填充着贫困的饥饿和激荡着童年的笑声。就读中学离家住校的日子，也是物质匮乏时期，偶尔从故乡带来的咸鱼干就是我最好的菜，我常与一些同学一起分享，这又成了他们难忘故乡的印记。大学毕业，我分到城里企业，总以为会像城里人过上好日子，但想不到三、五年之后，企业破产、下岗失业……在饱尝人世甘苦，满身伤痛与疲惫，寻觅精神的慰藉和心灵的港湾的时候，又是乡下母亲送来亲手制作的咸鱼干让我渡过难关。在人生低落、生活捉襟见肘的困境里，对着青菜伴煮咸鱼干的鱼肉香，我常常由生出几分感慨和惭愧，泪水模糊了我的眼眶，至今也难以忘记当时的哽咽，胸口总有一缕淡淡的乡愁涌上心头。在外打拼二十多年来，城里的生活虽然有了改变和好转，但时常餐桌上的家常菜，也少不了故乡的鱼干特色菜，那在舌尖上逐步洇开的鲜香，是我在外怀念乡下生活与气息永不断线的缕缕乡愁——鱼干的香一直在我的生命里，回忆起来永远是嘴角浮起的一个微笑。

对许多远行人而言，乡愁很多时候就是家乡的味道，咸鱼干正是我们心中与家乡最家常、也最紧密的连结。那咸淡味，那香味，可是我们通往乡愁的记忆。“咱自己的菜、自己的鸡，绿色食品没有添加剂，放心吃……”这是我们乡下人最贴心的话。食品安全问题，早已无孔不入地冲击着人们的生活影响着人们的健康，让人“谈食色变”，防不胜防……在人人对食品安全担忧的时候，我常常想起故乡的咸鱼干，这抹舌尖上的乡愁，往往陪伴着我的脚步飘得很远很远。我吃过各种各样的咸鱼干，但味道同乡下母亲自制的不可相比，吃上一口就知道什么回事。平时到菜市场，经过咸鱼干档，看一眼咸鱼干颜色，闻一下其味道，我便能判断这些咸鱼干的优劣，但从来没有买过，担心的是怕鱼干撒农药添加防腐剂。过去的年月里，交易流通不畅，咸鱼干多为自制作为餐桌上的肉菜，再不过视为食物送亲戚。而今，故乡海岸边常常晾晒着各种各样的咸鱼干，制作销售已成了一种谋生致富的产业，也打响故乡“鱼干”品牌效应。福哥鱼干、肥妹鱼干、海港鱼干、天然鱼干……林立于海滨码头边，有零售的，有批发的，也有网购的。他们经营的规矩：卖咸鱼干，鱼品第一，赚钱第二，不敷衍不懈怠，以诚信赢得顾客。谁都没想自己砸自己的饭碗。又因故乡的咸鱼干选材清鲜，没有添加防腐剂，远来购买的人络绎不绝，逢上大节日，鱼干也会出现货源短缺，供不应求。尤其随故乡仙群岛旅游开发，慕名而来故乡看大海的人越来越多，玩耍之余，他们总不会忘记大海的天然食物，一为品尝新鲜的海鲜，二为带走天然混成的咸鱼干，就象我们到北京看长城逛故宫一样，如果不吃上北京烤鸭，就不算逛了北京城……

外面的世界无论怎样精彩，但生命之根永在故乡。多年来，人们的居住吃穿，发生了翻天覆地的变化，食品也多种多样，琳琅满目，风味百样。近年来，我曾出入过一些酒店，但最令我魂牵梦绕的，还是故乡沐浴海风饱受烈日的咸鱼干，一为天然自成，二为毫无添加剂，三为吃得安全放心。

别样鱼干别样香，一条一块总关情。故乡连着我们远行人的根，咸鱼干蕴藏着我们的记忆，安放着我们的乡愁。