涹酸菜

酸菜，在我年少的记忆里，占据着饮食的半壁江山。

漫长的冬日，和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的，一准儿是酸菜，早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演，配角，铁定酸菜，以至于现在想起童年的饭桌，总飘出酸菜的味道，酸酸的、脆脆的，还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁，它一定怀念与酸菜共舞的日子。

秋末冬初，当霜花一茬茬染白树叶和草叶时，驻足在田间地头的大白菜，也出落得饱满、脆甜。霜冻，是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜，只有经霜后，才变得甘甜。后来知道，大白菜在经历寒冷和霜冻时，会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分，储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能，让它们的口感变得甘甜起来。

择一好天气，带上铲子，拉上架子车，母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身，我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃，出产的白菜个大如斗。当时年少的我，往架子车上运白菜时，一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮，一块圆溜溜的石头，是关中人家必备的涹菜工具。

白菜起身回家后，依然绿莹莹的，小山一样堆放在院子里，与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映，农家小院顿时拥挤热闹起来，显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜，掰去最外层的老菜帮子，再一一削去白菜根，用清水洗净，晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒，大白菜胖大的身体，慢慢萎蔫下去，大约三四天后，母亲看白菜的水分晾晒得差不多了，让我收进屋里。

在大铁锅里烧上开水后，母亲开始在案板上将白菜一切两半，大些的，一分为四。待大锅里的水烧开后，快速放进大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停当，可以涹进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里，码一层白菜，撒些许粗盐粒，再码一层白菜，再撒粗盐，直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处，案板上那些整装待发的白菜，也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石，稳稳地压在白菜上，再缓缓注入凉开水，水的高度，以刚刚没过白菜为准。像这样，涹一大瓮白菜，母亲得忙活一整天。

大约十来天的功夫，从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头，水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边，不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响，哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音，哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂，将几道光束，投射在窑洞一角的瓦瓮上，泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃，快乐地上下飞舞。从这个时候开始，母亲吩咐我，每日里先撇去浮沫，再用筷子搅动汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下来的事儿，就交给时间。大概一个月后，我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃，冬天就显得不那么漫长了。

记忆中，母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜，每家涹出的酸菜，味道不尽相同。也难怪，炒一盘土豆丝，不同的人炒，味道都不同呢，何况，涹酸菜有那么多道工序，每道工序做不到位，都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的，涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的，盐多盐少，拟或是偷工减料，届时，酸菜就会给涹菜者以脸色，不仅颜色发乌、口感发柴，还会有股酸腐的气息。

那年月，还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年，我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了，于是三天两头来我家串门，在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔，夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨，像祥林嫂。任谁都听得出来，她是多么想吃我家的酸菜。临走，她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》，看到顺口溜“羞愧脸，羞愧脸，端个瓦盆要浆水”时，不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶，可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村，17岁嫁给我父亲后，很快学会了关中农活，入乡随俗，织布绣花、擀面涹菜，样样拿得上台面。

母亲涹好的酸菜，既脆又嫩，从瓮里捞出来，自带菜香味儿。那时候，我家酸菜最多的吃法，是把菜切碎，加入调料和辣椒面儿后，凉拌。鲜辣、质脆、酸爽，极下饭。一早一晚，餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西，也经不住这样上顿接着下顿啊，何况是没有油水的酸菜。后来，远远地看见酸菜，我的胃里就会泛起酸水。

那时候，我特别盼望家里来客人。只有来客人，母亲才会改善生活，做一道美味的大烩菜，顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片，配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片，下锅爆炒，肉片起卷发白出油后，将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒，添水成汤，再放入调味品和葱姜蒜，小火煨十分钟后，一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中，能吃到大烩菜的日子屈指可数，因为，每到年关，家里存储的腌肉就捉襟见肘了。

好在，离过年的日子越来越近了。每逢过年，我们家都会杀一头猪，母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来，或者封藏在瓦罐里。这些腌肉，是我们家一年的荤腥之源。

春节那几天，大肉吃多了，就又想起酸菜的好。从大年初五开始，酸菜又出现在炕桌上，出现在包子、面条和大烩菜里，解腻、提味、克食。飘雪的冬日，一家人围坐在炕桌前，吃酸菜、谝闲传，日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜，一直能吃到来年春天。

关中人涹出的酸菜，大概相当于先秦时期的“菹”，可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。菹，读zū，《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样，就不清楚了。

几多晨昏接踵，日月更迭后，酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里，自从有了温室大棚的呵护，数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜，它已退居二线，变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人，尤其是住在乡下的关中老人，大多还保留着涹酸菜的习俗，他们的胃，已经习惯了酸菜的味道。

那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人，如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时，眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影，浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜，五味杂陈。我知道，我、家乡和亲人之间，在久远的离别后，又一次因为酸菜聚在了一起。