豆腐文章

豆腐文章（必读12篇）

豆腐味儿

文/君弹天下

每次买豆腐，我都会一边凑近闻，一边问老板："这豆腐有豆腐味儿吗？"大多老板都觉得好笑，说豆腐还没豆腐味儿？

其实，还真是如此。

我爱吃豆腐，从小就爱，对豆腐味儿太熟悉了。那时在老家农村，豆腐是家常菜，凉拌热炒，都是美味。即便没钱买，也可用自家种的黄豆换。村里有家卖豆腐的，天刚一亮，那家院里，白烟腾腾，浓郁的豆腐香味儿，随风四处飘散，引得村民拿高粱秆做的托盘往那里聚，有时我也是其中一员。金黄色的托盘里，白色豆腐冒着热气，引得我凑近使劲闻，使劲吸气儿，闻着闻着张嘴就啃上了，到家，那块豆腐便会少了一大角。

先闻后买的毛病，可能就是那时落下的，可惜，经得住闻的豆腐，渐渐少了。有一天，在所住小镇的菜市场闲逛，老毛病又犯了，见了卖豆腐的摊位，便像警犬一样，凑过去把鼻子猛吸几下，摊主是位老太太，她笑着说："使劲闻吧，香着呢，不怕闻。"我的眼睛亮了！那久违的豆腐味儿，证明了她的自信，我成了她的老顾客。

半年后，在称好的豆腐上，老太太额外又添加一大块，还说是送的。送的分量差不多和买的一样了，我笑道："是老顾客，也不能这样优惠，叫我咋好意思再来啊？"她叹口气说："拿着吧，以后就不来了。"急问原因，说是年纪大了，干不动了，因为辛苦，孩子们又不想干这个。

我的美味豆腐啊！仔细想来，又好久不曾吃了。其间，我也在菜市场找寻过，却终难遇到心中那种味儿。

镇上相继开了两家大点儿的超市，里面的豆腐，都用玻璃隔着，就算鼻尖挨上去，也闻不出味儿了。

我心里也慨叹起来：唉，现在有很多东西，真的没原来的味儿了！

年年豆腐年豆腐

文/章铜胜

在家乡年夜饭的餐桌上，豆腐是不可或缺的一道菜，而且和豆腐有关的菜通常不止一道。过年的豆腐，老家习惯叫"年豆腐",还有着一层吉祥的寓意，即"年头富".除夕餐桌上的豆腐一般是不能动筷子的，家里的长辈一定要将豆腐留到正月里食用，留得时间越长，他们会觉得新的一年中家里会财源滚滚，日益富裕。乡亲们为了这个美好而又吉祥的寓意，总会尽己所能地做好豆腐这道菜，并且用心留着。除夕餐桌上的豆腐，也成了家乡新年里一道年味浓郁的风景。

我家过年吃的豆腐，是自制的。母亲的老家在汀洲村，汀洲村出产的黄豆，叫汀豆，在家乡是有着一定的名气的。汀豆发豆芽好，做豆腐更好。外公每年都要种上好多的豆子，一部分在豆子鲜嫩的时候，摘了豆荚，送到市场上去卖。更多的黄豆，则要等到豆荚成熟，连豆秸一起砍回来，摊在晒场上晒。在豆荚被晒得焦脆的午后，外公便在晒场上打豆子，用梿枷一起一落地拍打，那些豆子像听到命令一般，纷纷从豆荚的迸裂中弹射出来，发出啪啪啪啪的声音，清脆悦耳。我想，此时的外公是喜欢听豆荚迸裂和豆子落地时发出的啪啪的声音的。

外公会做豆腐，而且，我总觉得外公做的豆腐，比豆腐坊的老板做得豆腐更加的地道。

进入腊月，选一个天气晴好的日子，外公要将留好的豆子放在外面晒上一天。晒好后，外公会用簸箕将豆子簸上几遍，簸去掺杂在豆子中的碎土等杂物，然后再吩咐我们捡选一遍，将那些瘪豆粒，有虫咬过的豆粒剔除出去，这样外公才放心地开始做豆腐。

做豆腐，对外公来说是件很郑重的事情。从选豆到泡豆，丝毫也不敢马虎。泡好的豆，颗粒饱满肥胖，黄澄澄的，一点点地加入石磨磨盘上的眼洞里，用石磨磨浆，磨好的浆经细棉纱布过滤，滤出的浆水细滑。煮浆的过程稍微麻烦点，掌握好火候最重要。煮浆时，外公会一直站在灶边，看着灶上的锅和灶下的火，防止火太大，也要防豆浆漫溢出来，煮好的豆浆，香味浓郁。外公看见我，会用碗盛一大碗豆浆给我。彼时，能喝上一碗新鲜香浓的豆浆，心里别提多美了。

做好豆腐，点卤才是最关键的。那时年幼，并不知道外公点卤的秘密，记得也不真切，只是觉得外公真有本事，一锅豆浆，经过外公的手，会变成好吃的豆腐和豆腐干。我曾想过，长大了，我一定要学会做豆腐，也给全家人做最好吃的豆腐。可是，到现在我还没有学会如何做豆腐，这是一件颇为遗憾的事情，但我却成了一个最喜欢吃豆腐的人。

每年腊月，外公都会送许多豆腐给我家，从腊月到正月，我家就常吃豆腐。母亲是会烧豆腐的，她做的年豆腐，尤其出彩。一盘油煎豆腐，是年夜饭桌上的重头戏。豆腐切成长方形薄块，方方正正。豆腐的两面用菜籽油煎出略显焦黄的虎皮，再稍放一点酱油翻炒，豆腐的颜色就更好看了。母亲在起锅装盘时，总是很细心，装好豆腐后，再撒上一点切碎的青葱叶，一盘浅浅的酱色微黄的豆腐上点缀着点点的细碎绿，有着盎然的春意。这一盘油煎豆腐，是要从除夕留到正月里才能动筷子的。在团圆的年夜饭桌上，面对这么好看的一盘油煎豆腐，谁又忍心随意去动筷子呢。

油煎豆腐得留着，年夜饭的餐桌上还有好吃的豆腐。母亲在汆肉时，会将原本薄薄的豆腐干再片得更薄，再斜切成三角形的小块，放在汆肉的汤里，用小火慢慢地炖着。汆肉的肉片是薄片的瘦肉，用山芋粉细细捏过，煮出来细嫩异常。汆肉的汤汁浓郁，肉香醇厚，加上适量的豆腐干同煮，其味妙不可言。最妙的是，我家的豆腐干汆肉会煮上一大盆，年夜饭的餐桌上，可以放开了吃。

在家乡，年夜饭的餐桌上还有一道家家都必备的菜——生腐烧肉。金黄的生腐，是用长条形的豆腐炸出来的，炸生腐的用油是讲究的，荤油和素油按一定比例配比好，炸出来的生腐才好。选生腐得看，看其颜色是不是纯正；也得捏，用手一捏，蓬松绵软的，就好。做生腐烧肉，先将准备好的五花肉切块，放锅里先翻炒出油。生腐对角斜切一刀，将一块生腐切成大小相同的两块，露出里面雪白、镂空如精致雕刻般的生腐肉。五花肉的油炸出大半后，倒入切好的生腐，放少许八角和切碎的干红椒，在锅中一起翻炒，直到生腐将五花肉的油吸得差不多时，再加酱油着色。然后加入多量的热水，盖好锅盖，用小火慢慢地炖着。

生腐烧肉，是一道工夫菜，得有耐心等。生腐烧肉也是一道有味道的菜，我最喜欢生腐那种滋味盈满口腔，不停搅动味蕾的感觉。

除夕夜的餐桌上，有豆腐、豆腐干和生腐做的菜，各有各的好处，可吃，又可看，还有那样吉祥的寓意在，真好。过年，图的就是吉祥喜庆，豆腐让我们的年，我们的日子有滋有味，年豆腐也不只是年头富了。

清晨老豆腐

文/冯建亭

一段简单的生活经历，牵引出我尘封于心头一段难以释怀的情愫，时光瞬间退回到八年前的清晨。这里有着老豆腐的记忆，更有着对逝去父亲的回忆。

最近几天早晨，我都要一大早去呼和浩特鼓楼立交桥附近办事，从家到这里要穿过内蒙古医院。连续好几天反复来回，也没有什么特别的感觉，直到有一天，一个缘由把我的记忆拉回到了过去。

某一天，我照常去办事，快到目的地时，看时间尚早，就决定到附近吃早点，行至内蒙古医院附近，看到路边有一家豆腐坊，我就停下来，走了进去。看过餐单，便点了老豆腐和油条。吃着吃着，我心头一阵颤动，看着坐在周围的一张张陌生面孔，心中涌起一股莫名的酸楚，眼眶感觉有些湿润。在这些行色匆匆的人中间，深深隐藏着独属于我自己的心事，八年前的生活渐渐浮现在已经有些迷蒙的双眼前。 远志（中药）

2003年，我临近毕业，在这一年，父亲检查出了淋巴癌，全家善意地向他隐瞒了病情，告诉他患得只是良性肿瘤。假期里我回到家，每天上午陪父亲一起去内蒙古医院做放疗。我心里清楚，这可能是与他在一起的最后时光了，而他每次表现的都很乐观，总是指着患处，对我说肿瘤已经缩小了，很快就会康复，每次听他这样说，当时我眼中只能对他表示默许，而心中却留下几多辛酸，很多个夜里，我蒙着被子悄悄哭，怕他发现。有时父亲发现我为他担忧，他都开导我，说没什么事。我们彼此话语不多，彼此小心翼翼地保持着距离，也许也在各自保守着心中的秘密。这一阶段，我的心情总是起起伏伏，感觉生活在特别不真实的环境里，脚底也总感觉很无力。

第一次我陪父亲去医院，快到医院门口时，父亲高兴地跟我说，咱们先去吃早点吧，你在学校的时候，我发现了一家做老豆腐的小摊，做得特别好吃，摊主是村里来的两口子，人很好，他们离咱们家那块也不远，算半个老乡。我默默点头，跟着他来到摊前，他兴致很好，主动和摊主夫妇搭腔，安顿我坐下，甚至都给我拿来筷子与小勺，我感觉到他还挺轻车熟路，心情也不错，这时候他不是病人，就是单纯的一位父亲，热心照顾着自己的儿子。随后他帮着我点了两碗老豆腐和两根油条，他吃完老豆腐又吃了半根油条，剩下的都给我留下，看着我吃，还得意地问我：好吃吧？我轻轻点头。

吃完之后，我去扶父亲，他倔强地将胳膊一摆，嘴里轻轻说出两个字"不用",随后走在我前面，向我宣示他病情并不严重，不用我那么操心。我怔了一下，缓过神后，遂跟着他来到医院放疗室。经过短暂排队等候，医生招呼我们进到病房。医生乘着父亲脱外套的空当，低声跟我说，好好尽尽孝心吧，你父亲的日子不多了。我强忍住眼泪，点了一下头，迅速来到父亲身边，我怕父亲发现我与医生之间的默契，心生疑虑。我又准备扶他到病床时，父亲又一次拒绝了，他说，不用不用，我自己可以来，你拿着我的衣服在外面等着吧，再做几次，我的病就好了。我抱着他的外套，走到一旁，他自己走向暗室，借着没完全暗下来的光，我看着他自己爬上挺高的放疗床，然后向我摆手。他淡定的行为一下子击中了我，我连忙背过脸去，眼泪在眼眶里打起了转。

之后，上午的疗程就做完了，然后回到大姐家休息。一到晚上，父亲就开始一阵阵地痛，这时候就流露出了许多无助，我会到他身边，为他搓背按摩，这回，他不再拒绝，并且还教我如何找穴位，因为父亲是一位中医大夫，把脉针灸他是内行。当他疼痛平息后，我们俩便开始一些简单的交流，不再提及他的病，他会问我毕业后的打算，言语中透露出些许悲伤，是那种无能为力的哀伤，每到这时候我就搪塞过去，不忍心和他有过深的沟通。然后我们各自睡觉，有几次我在朦胧中感觉他为我掖着被窝，我有所感觉后，假装什么也不知道，等他再去睡的时候，我便再也难以入眠，一个人静静躺着，翻来覆去地想着这几天的每一个细节，常常不自禁流出了眼泪。直到再也熬不住，才重又沉沉睡去。

同样的日子循环往复了很久，不同的是，一来到医院门口，我们父子俩就会不用再商量，心有灵犀地来到老豆腐摊前，还是由父亲张罗着，要上两碗老豆腐和两根油条。八年后，在当年不远的地方，却只剩我独自一人吃着老豆腐和油条，这次只要了一碗和一根，最后我就着泪水吃完了，慌忙用餐巾纸擦干眼睛，我不希望别人用不解的眼神看着我，我要将独属于我们的父子情掩饰起来，放置在我的内心最深处。恍惚中我又觉得八年前的清晨和八年后的现在叠化在了一起，现在的我正在看着八年前那对身处艰难却又饱含脉脉深情的父子。过去的我和现在的我相遇了，但是心情却发生了天壤之别，由过去的拥有变成了现在的失去，由从前的相依变成了如今的永诀。

父亲去世的第二年，我去扫墓，我惊异地发现，在他墓地的周围长出了许多植物，我细细辨认，认出那是一种中药材，名唤"远志".父亲生前曾领着我们姐弟到山坡采药，"远志"就是那时候认识的。怎么会生在父亲坟前？我百思不得其解，只好认为那纯属野生。回到家，我跟母亲提起此事，她说，那估计是你父亲自己撒下的籽，墓地是他病中自己回来选的，他是中医，当然喜欢能与中药相伴。母亲无意中的一句话让我心起波澜，父亲的中医身份和为自己撒下药籽的举动，不正说明他对自己的病情早已了然于胸了吗？他应该早已预料到自己来日不多了吧？难道他也像我们隐瞒他一样一直在隐瞒着我们？他永远保存了一份秘密，答案是什么，我不得而知！

总有一丝线索可以牵动出一段难以割舍的感情，就像清晨里的老豆腐，承载着我对父亲的深深怀念，寄托着一个儿子对父亲永难止尽的哀思。

热豆腐里年味浓

文/张文杰

"人生三大苦，撑船、打铁、做豆腐。"一句古谚，道出了做豆腐的艰辛。尽管如此，过年的豆腐，还是要做的。过了腊月二十，村头就支起一口大锅，家家便轮流做豆腐了。

小时候，家里是用小石花磨磨豆的。头天晚上先把豆子泡好，第二天要起五更磨豆。只见母亲在这边用竹勺添豆子，父亲在那边推着长长的推杆，随着有节奏地一推一拉，乳白色的豆浆就从小石磨缝里流出来了。那时若做个三五升豆腐，光磨豆就要大半天工夫。

豆磨好以后，经过撒沫、过浆、烧浆等工序，就到了点浆的时候，也是做豆腐最关键的时候。人们常说的"性急吃不了热豆腐",指的就是这一步。这时，必须将卤水酸浆徐徐加入微沸的豆浆锅里，还要控制好火候，保证微火不断。当豆腐抱团、分汁时，那絮状的豆腐团，真像天上的白云，好看极了，浓浓的豆腐香味也就弥漫开来。这时，喝上一碗用辣椒汁调的又香又嫩的豆腐脑，是再美不过了。

点过浆的豆腐脑，经过起锅、过单控水、按压定形、切块等工序，豆腐就算做成了。豆腐刚一出锅，拿着铲锅刀的娃子们就等不及了。他们有的铲，有的捞，在大铁锅周围忙得不亦乐乎。那一根根金黄色的豆腐锅巴，又香又筋道，这也是只有过年时才能尝得到的美味。

父亲这边刚把豆腐做好，母亲在厨房也把豆腐渣馍蒸熟了。赶紧趁热吃一个，细品一下久违的美味。若放冷后，在火上烧得焦黄焦黄，就像刚出炉的面包，那吃着才叫过瘾呢！

吃不完的渣馍还可以切成馍片儿晒干，上学时当干粮，饿的时候啃上一口，越嚼越香，这时，便想起了过年做豆腐的场景，那豆腐里的年味也被拉得悠长，悠长……

怀恋水豆腐

文/小楼听雨

想起了水豆腐是因为很长时间没有吃过水豆腐了。每年到这时节，我都会很自然得想起它，那洁白、柔嫩的水豆腐总会勾醒我肚子里的小馋虫，使我无限的怀恋起来。

我对水豆腐最初的记忆是在上个世纪八十年代初，那个时候我还是十来岁的孩子，跟随着从部队转业的父亲来到了这个小镇上。初来乍到，对这里的一切都感到新鲜；小镇上的建筑风格、地方方言、风土人情等，都会让我感到新奇。小镇的位置很偏僻，确是地地道道的江南水乡。还有一条美丽的河流偎依在小镇旁，因而让小镇多了一层另样的妩媚和生息。或许是偏僻的缘故吧，那时的小镇在建筑上很有特色、而且保存的也比较完好，几乎家家都住在从明清时留下来的老宅里，现在看来是典型的徽式建筑群。青砖、白墙、碧瓦，显得巍峨、典雅；更让我们那帮混小子喜爱的是那一条条狭窄的小巷，我们可以整日的在小巷里玩捉迷藏、打鬼子。街巷把整个小镇串连在一起，似乎印证了小镇的荣辱衰兴、喜怒哀愁。

小镇里的人对吃也很讲究的，那时候的生活水平虽然不高，但烧出来的汤汤水水还是很像模像样的。手艺比起现在的饭店大厨一点不逊色，可能是那时的信息不发达、精神生活又比较匮乏的缘故；小镇里的人似乎把心思都放在吃上了。我记得每到节日，特别是在传统节日里，家家都会亮出绝活把最好的菜摆在餐桌上，盛请亲朋好友、左邻右舍；就这样节日在美味佳肴和大家的欢声笑语中悄悄过去了。

当然让我记忆最深的还是水豆腐，这也是小镇的一大特色。水豆腐都是用传统工艺制作而成，水就采用那条流淌了千百年的河水，刚出来的水豆腐就像出水的荷花一样洁白、无暇。每年深秋到隆冬时节是水豆腐卖得最好的时期，每到逢集时小贩们的吆喝声连绵不断，惟有买水豆腐的摊主脸上始终保持着微笑，生意特别的好。水豆腐可以凉拌着吃；也可以炖着火锅吃；有着许多种吃法。但镇上的人最喜欢的还是炖着火锅吃，从家里带来一只大海碗，往豆腐摊一站，摊主就会捋起胳膊上的衣袖，在特制的木框里捞起一大块水豆腐轻轻地放在碗里。也不秤、价格便宜而又公道。因为天气寒冷的缘故，摊主的胳膊冻得红红的，但嘴里乐开了花。家里有条件的可以在火锅里放一点肉末，没条件的就放一些蔬菜、作料味道也不错。漫长的冬季仿佛就在弥漫的热气中渐渐褪去，迎来了春天，迎来了勃勃生机和希望。

我在小镇念完了小学和初中，因父亲工作调动我们全家离开了小镇。从此以后我再也没有吃到过水豆腐了，去年中秋节，我再次踏上这片告别了二十多年的土地。已经是今非昔比了，那些古老的建筑再也找不到了，那些狭窄的街巷、还有那磨得光亮的青石板路也找不到了，水豆腐似乎也被小镇上的人淡忘了。只有那条河还在静静地流淌着，在诉说着那些老掉牙的故事。泪水悄悄地从我的眼窝里滑落。

年味豆腐

文/桂孝树

走进腊月就闻到了年的味道，家家户户飘出的浓浓豆腐香，让我情不自禁地想起小时候的年味，那儿时记忆里的老石磨，磨出的何止是岁月的沉淀，更有让我难忘的童年豆腐。

记得小时候这样唱过，二十二扫庭院（大扫除），二十三祭灶神，二十四杀年猪，二十五打豆腐，二十六贴对联，二十七杀线（公）鸡，二十八打糍粑，二十九样样有，三十过年了。这就是在孩提时代妈妈教给我的一首歌，其中印象最深的是腊月二十五打过年豆腐，每到这个时候就是我们兄妹五人非常高兴的日子。那个年代物质非常匮乏，像豆腐之类也只有逢年过节才能享受，打年豆腐场景比较庄重，在农家人看来，豆腐就意味着"渡福",寄托了一家人对新一年的祝福与期待！所以，一定要打好。因此，每逢豆腐到了点石膏的时候，妈妈总是叮嘱我们几个人不要吵，不然豆腐会打老了，会看成兆头不好。

打豆腐其实是一件挺辛苦的活儿，头天晚上妈妈就用簸箕把黄豆的灰尘簸干净，用筛子把杂质筛出来，并用磨子磨破退去黄豆壳。我最喜欢干的活是破黄豆，比起磨豆腐来那是很轻松的活，妈妈将破好的黄豆用水浸泡直到把黄豆泡软了，等到开始磨豆腐时，一勺勺被浸泡过的黄豆从磨孔中送进去，奶白色的豆浆也就源源不断地从磨子的四周流出。一桶黄豆要磨上大半天，我们兄妹几人分工负责，弟弟太小不懂事在一旁看着我们做，三妹年纪小点就负责用勺子下磨，妈妈、我和大妹、二妹两人一组轮流推磨。

当豆腐磨好时妈妈开始忙碌着，从灶屋顶上系着一条绳子吊着的木制十字架，对着下面大锅，四角系一块帐子布，然后，把磨好的豆浆倒进帐子布里，滤出的豆汁流进下面的大锅里。锅下的灶里填上大柴块，烧起大火，到豆浆翻滚时停火，豆浆煮好后倒进一口半人高的大木桶里，妈妈便用擀面杖在小木桶内调好石膏水，边往缸里慢慢地、细丝般地倒，边搅动豆浆，名曰：点浆，也就是点豆腐，食用石膏经烧、磨，碾成粉末，用凉水化开即成卤水。石膏汁少了豆腐太嫩，量少；多了、粗了，豆腐太老，不好吃。待豆浆变成豆花时，然后用水缸盖子盖好。不出半个小时，就生出一大桶豆腐脑。豆腐脑就像十八的姑娘，水灵灵的，其色泽嫩白，观若凝脂，舀似冻乳，抚之如绸似锦，触之即破，含之即化，品之味甘，食之润喉。放点白糖慢慢地喝，那个豆香味沁人心脾。这个时候，妈妈总是给我们五人每人盛上一大碗，心急的我还没来得及品味，嫩嫩滑滑的豆腐脑就从喉咙滑下肚，含都含不住，直到现在我依然忘不了豆腐花味道。

最后是包豆腐，将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里，我和三个妹妹牵好包袱的四个角，妈妈舀完后包起来，把角扎包袱的下面，盖上木板，用大石头压上，挤掉水分，这叫"压豆腐",要压上一个夜晚。

第二天早上，一包袱白嫩的过年豆腐就打好了。妈妈将包袱打开，把压好的豆腐划成小方块，捡起来放筲箕里，等待过年做菜（最多的是豆腐丸子）或酶乳豆腐。这时候全家人都是一脸的幸福，年，真的来了，我们和妈妈好像看到了新一年最美好的愿景。

平桥豆腐

文/余平

母亲是个老中医，她常让畏寒体质的我冬天多吃豆腐。母亲说冬天人体内热量容易消耗，易受寒受凉，豆腐既含有丰富的蛋白质，利于吸收，同时也有降低胆固醇的保健作用，冬季吃豆腐能够更好地保存体内热量，维持身体暖度。

新年小长假我去江苏淮安旅游时或多或少地展现出了一些"吃货风范",于是导游小黄提议我去平桥镇走一趟，品尝一下淮扬菜系中的著名佳肴平桥豆腐，这正合我这个"豆腐粉丝"的心意。平桥镇地处江苏淮安，西傍京杭大运河，交通便捷，有上千年的建镇历史。平桥镇鼎盛繁华时期众多文人墨客都在这里写诗撰文，比如吴承恩到平桥就曾题诗《平河桥》："短篷倦傍河桥泊，独对青旗枕臂眠。日落牛蓑归牧笛，潮来鱼米集商船。绕篱野菜平临水，隔岸村炊互起烟。会向此中谋二顷，闲挥藜杖听鸣蝉。"

漫步在平桥镇上，看得见的是古色古香的街道，感受得到的是淳朴敦厚的乡风民俗。平桥镇的街铺里到处悬挂着"平桥豆腐"的招牌，我和小黄便随意走进了迎龙亭附近的一家豆腐店。

豆腐店的女老板是地道的淮安人，三十多岁的年纪，说的是一口吴侬软语，委婉动听。她给我们讲了一段平桥豆腐的典故：相传乾隆皇帝下江南时乘龙舟要经过平桥，当地大财主林百万令人在淮安城至平桥镇四十多里的路上张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里，林百万命家厨将当地的特色豆腐配以蟹黄、鲫鱼脑烩制成平桥豆腐款待乾隆，乾隆品尝后连连称好，敕封其为"天下第一菜",接驾以后的平桥豆腐从此便誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

平桥豆腐鲜嫩滑润、汤汁醇厚，但它的制作方法并不复杂。嫩豆腐放入水中微微煮透，稍压去水，将豆腐切成瓜子大小，放入水中备用。锅内鸡汤原汁，配蟹黄、鲫鱼脑、猪油、葱姜等佐料，汤沸之后加入切好的豆腐、熟肉丁、干贝、海参、虾米，锅开用菱粉勾芡，调好味后再撒上胡椒粉、香菜，淋上香油，一锅晶莹剔透的美味平桥豆腐就做好了。

这样的美食让人垂涎三尺，可是心急吃不了热豆腐，得慢慢吃，细细品。对平桥豆腐滋味之鲜美，口感之爽滑，我赞不绝口，回到家乡我也按照菜谱试着做了好多次，可总没有平桥豆腐那样好的味道。我给小黄打电话问个究竟，她笑着说："做平桥豆腐的水要取自大运河，味道才最正宗，而且除了步骤方法正确以外，关键看切豆腐的刀工，平桥豆腐的片就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。"原来如此，看来不到平桥，我这个"豆腐粉丝"是吃不到地道的平桥豆腐了。

家乡的水豆腐

文/王继怀

我的家乡是一个山清水秀的小山乡，我在那生活了20多年才离开。大学毕业，因工作住到了城里，在城里久了，我便常想起家乡，想起家乡的水豆腐。

家乡加工水豆腐有着悠久的历史。虽然没有文字记载，但据父辈人讲，没有千年历史，也有八百年经历。家乡的水豆腐，白得像雪，嫩得像煮熟的鸡蛋清，具有外观白嫩光滑、口感味美细腻等特点。在鲜鱼汤中加入水豆腐，汤则白如玉、稠如脂；水豆腐炖狗肉，更是名菜；就是简单的家常豆腐，也会让你回味无穷。

家乡沿河的两旁随处可见卖水豆腐的，不光街上有，各村庄里也有。若需要豆腐，随时可买上几块。本地人还可以用黄豆兑换，也可以赊账。对于赊账的，豆腐老板从来不怕你过三五几个月才送钱去的，也从来不把欠的钱记在账本上，赊豆腐的人也不管过多久，总会记着赊豆腐欠的钱，有了钱就会立即送过去。记得读小学三年级的时候，我和哥哥也在街上赊过豆腐，过了三个多月，父亲才把赊豆腐的钱送过去，豆腐老板仍然面带着笑容地说不要紧。

来家乡的外地人大多都会吃到水豆腐。因为来了客，乡亲的餐桌上总少不了豆腐。至于烹饪的方法，则是五花八门，家常、清炖、红烧，什么都有。往往一顿饭下来，无论什么豆腐，都会被吃得精光。听父亲说，一位曾在家乡工作多年的外地人，后来因工作需要调往北京，20多年后，他特意回到这里，为的就是再次吃到我家乡的水豆腐。

外地人吃了家乡的水豆腐后，总会问我的乡亲，水豆腐有没有什么制作奥秘？我谦逊的乡亲总会告诉他们，没什么特别，只不过我们山里水好、黄豆好而已。

家乡加工水豆腐，先是精选饱满的黄豆，精选的黄豆犹如一颗颗小金珠，煞是好看。精选的黄豆用石磨去皮后，用晶莹透彻的山泉水浸泡三五个小时，便开始磨豆浆。家乡磨豆浆比较讲究，特别注意均匀加料。一般是一人喂料，两人拉磨。磨完豆浆以后就是滤浆、烧浆。先把大铁锅洗干净，烧上微火，接着，在锅上架起井字架，用棉布包袱袋子一边滤浆、一边逐渐把火烧旺，待豆浆煮沸后把豆浆舀入大木桶内，均匀地浇上石膏水，浇入石膏水后，豆浆迅速凝固，乡亲把这时的豆浆叫着豆腐儿。当桶内豆腐儿里的水开始由浑变清，豆浆成了小块状时，便把它慢慢舀到贴有布包袱的木匣子里头，然后小心翼翼地包起来，盖上盖子，略加压力使水干至七八成，开箱划成小方块便可食用，家乡水豆腐就形成了。

前不久，我回了趟老家，发现县城和周边的集镇也有卖家乡水豆腐的。原来聪明、勤劳的乡亲把家乡正宗的黄豆和山泉水运到县城以及周边的集镇，现场加工水豆腐。原汁原味的水豆腐和乡亲热情的服务，很快赢得市场。每次回家乡，我都要求吃水豆腐，我是吃着乡亲做的水豆腐长大的，无论我走到哪里，对家乡水豆腐的感情都不会改变。

年集割豆腐

文/张峰青

豆腐是人们再熟悉不过的食品。"小葱拌豆腐",表示为人做事要界线分明，不迷糊，心里亮堂的意思；同时这还是一道家常菜，它一清二白，色佳味鲜，价格便宜，是人们过年招待亲友不可多得的菜肴。此外，包包子、包饺子、做菜做汤都少不了豆腐。因此腊月人们赶集时都要割一些白白嫩嫩的豆腐回去，特别是年集上，平日被人们当作"捎带货"的豆腐，也格外吃香，每家每户赶集时都忘不了带上几块。

人常说"做工三大苦——铁匠、木工、磨豆腐",从这句话看，豆腐好吃，但也难做。做豆腐也算是一件非常耗时、费心劳神的苦力活。农家人说的"摇包子""扬白汤""点豆花""压水浆""翻板子"等口头语，都出自做豆腐的工序，也足见做豆腐的过程不简单。每一锅豆腐，都要用两小时以上。从开始的泡豆、捞渣、推磨，再到后来的"摇包子",让渣汤分离；接着要将一大锅豆汤架上猛火烧熟，等到汤锅里白沫翻卷，再一盆一盆地舀到瓷瓮里，同时还要点入少量卤水或石膏粉。等热汤在化学作用下凝结成细嫩乳白的豆花块，这时的豆花极像现在小吃摊上出售的"菜豆腐",汤清水寡豆花白，浓香扑鼻，离老远也能闻到清纯的香味。这时，还不能白等，要赶紧铺排压浆的竹筐子，再铺过浆的白纱布，一切就绪后，将豆花装入竹筐模型，进行挤压，每隔一小时翻开纱布包排放淤积的浆水，等水分渐干，一锅豆腐才算做好了。直到豆腐渐渐冷却，再翻转到另一块木板上，就等第二天上集去卖了。做豆腐时，家具一定要分门别类，干净使用，诸如舀汤的勺和刮浆的勺要分开，不能混用，否则稍有不慎就会导致浆汤变色变味，就会前功尽弃，空欢喜一场。因此，做豆腐时，都要把舀生汤与熟浆的瓢盆勺碗分开，使用过程中都要格外小心，不能让"一滴浆坏了一锅汤"的事情发生。

只因为过年，家家都少不了割豆腐，自然，豆腐坊会全天候边做边卖。年集上卖豆腐的摊点前，总会挤满人，割豆腐块的，称重的，装袋子的，总给人手忙脚乱的感觉。许多人为了赶早割豆腐，大清早便在豆腐坊的院子里排队，有拿竹篓的，有背背篼的，有提襻笼的，有的人则用自家秋季收获的豆子换豆腐，热闹的场景堪比一个小集市，也让年味更浓。

如今，不少人都去超市买豆腐，但割豆腐的场景仍会如约出现在乡村的年集上。手工制作的豆腐，总是散发着甜甜的豆香与鲜纯的味道，带着淡淡的乡土气息，总会受到人们的青睐。割豆腐，也成为乡村年集上一道永不褪色的风景。

腊月做豆腐

文/杜学峰

早年的乡村腊月，像极了一场大戏。这家杀猪、腌鱼，那户打糍粑、蒸馒头，你方唱罢，我方登场，尽情演绎着年前的风情，而做豆腐又是其中最为浓墨重彩的一折。

作为一年中的大事，农家做豆腐，下料是颇为精心的。从缸里搬出囤好的黄豆，细细拣去虫咬、变质的豆粒，只留那些圆活壮实，颗粒饱满的，放入清水中浸上一夜。

第二天一早，将一粒粒喝饱了水，变得肥头圆脑的黄豆，送到事先预约好的豆腐坊里去磨浆。旧时的农村豆腐坊，人手少，设施差，加之石磨磨浆费时费力，必须得自家出人力上磨盘。

随着"咿呀咿呀"响起的转磨声，不久便有白白的豆浆，从磨缝里淅淅沥沥流到石磨下的容器里。

刚磨出的豆浆，还需进行过滤。常用的方法是将滤布四角系在"H"形木架的顶端，吊在梁上。而后倒进豆浆，握着木棍，一上一下摇动吊架，豆浆便从布底涓涓渗出。豆浆滤好，即刻倒入大锅，不盖锅盖，慢火烧煮。火苗舔着锅底，浆液像雪花般激情翻滚，升腾的热气穿过烟尘厚重的房梁，使豆腐坊的老屋充满温暖。

煮浆的同时，开始准备点浆用的凝固剂——吾乡多用石膏水。用锤子轻轻敲碎石膏，焙烧碾粉，再加水调成。要想做出味美的豆腐，石膏水比例很讲究。须得根据灶上的火候，豆浆中泛起的泡沫大小，加上不同量的石膏水。因此，这一环节多由作坊师傅亲自操作。

只见师傅一手掇石膏盆，一手捏长把瓢，将石膏水徐徐倒入热浆中，同时用铜勺轻轻搅拌。神奇的一刻发生了，原本乳白一体的豆浆，慢慢分离，最后结成一大团，这就是豆腐的前身——豆腐花。

"要吃豆腐花的快来舀！不来舀我要压豆腐了。"随着师傅一声吆喝，早就拿着碗候在一旁的孩子们立时纷涌而上，抢着去舀豆腐花。那豆腐花，洁白、晶莹、温润，只消看一眼已够销魂。吃起来更是清秀妩媚，人都仿佛因这春花般美的瞬间飘然了。

而此刻的师傅可没闲着，将锅中已酝酿成熟的豆腐花，连汤带水舀进铺好包布的木框里，并于面上压以木板。在"嘀嗒"作响的滴水声中，豆腐花被越压越紧，逐渐成型，素洁莹白、质感厚重的豆腐终于做成了。

刚做好的豆腐方方正正，用铜片剖开后，捧一块在手，散发出浓郁的香味。趁热切成小块，用沸水烫过，再剖一枚皮蛋，共置盘中。淋几滴麻油，浇些许酱油，撒数点葱花，简简单单上桌。虽只青白绿三色，却自有一种清水出芙蓉、天然去雕饰的质朴味道。

每个人都有对于吃食的记忆，那是生命的留存。豆腐的清香，是那些个寒冷日子里留给我至为温煦的记忆。虽已那么多年过去了，但当年磨黄豆、煮豆浆、压豆腐的场景仍历历在目，恍如昨天。

吃饭配豆腐

文/北风

在外独食，或饭或面，再加几碟小菜，便觉奢华。就食店家有别，卖的小菜不尽相同，但豆腐，几乎是处处皆见。肉臊饭，炸豆腐；水饺十五粒，卤豆腐干；一笼汤包，皮蛋豆腐……就拿皮蛋豆腐来说，白嫩豆腐，去壳皮蛋，浇淋上酱油膏，这是基本款，要是加上肉松还洒葱花，就算讲究了。这些食材和酱料，分开来说寻常，合起来看无奇，然而味爽顺口，最初想到如此组合的人，实在很有创意。

豆腐淡泊，可以含容百味。寒素的荆扉，穷奢的朱门，都要为豆腐而大开。前述还只是佐益庶民吃食，至于《红楼梦》里有道"茄鲞",则十足大富人家的气派："你把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。"茄鲞作法繁复得要命，贾府的凤姐儿却说"这也不难",听得我都要成刘姥姥了。

作家林海音编过一本《中国豆腐》，收录了篇《古典文学中的豆腐》，除了茄鲞，还记下豆腐在《镜花缘》《浮生六记》《梦梁录》等书出现的章回或卷次。我有阵子常乱读唐宋笔记，读到饮食相关记载，也常把些特别有趣的记下来。《老学庵笔记》卷七提到一名仲殊长老，和苏轼都是逐"蜜"之夫："豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之……惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。"这则记载说长老死后火化，"舍利五色不可胜计".善哉，善哉，读者至此不能不合十赞叹，也不能不狐疑，腹藏舍利，不晓得和食蜜有没有关系。

多读古典，或者把范围放大，多读文学，还是大学、研究生之后的事。在此之前，所谓古典，所谓文学，对我来说大概就是教科书的选文，以及课外读的几本金庸小说。课文有没有提过豆腐，得问语文老师才知道。我只记得，金庸笔下的黄蓉会作一道豆腐料理，叫"二十四桥明月夜".要做这一道菜，还得运用家传武学的特殊手劲才能成事。在刚硬的江湖里，暗度几许柔巧，也难怪这道菜让人印象深刻。

"二十四桥明月夜",是把豆腐削成球状嵌入火腿中蒸煮，和"茄鲞"相比较，一在巧，一在奢，到底都是作家的艺术创造，只适合滋补我的想象。其实豆腐无须奢巧，也无须炸，无须卤，不加肉松或皮蛋，冰冰凉凉，加上酱油、蒜泥，就很好吃。我小时候和外公去吃饭，常会叫一碟凉豆腐。当然，在回忆的舞台上，饭是主角，凉豆腐是配角。可是少了配角，主角成了独角，唱起戏也会寂寞的。

老家的石磨豆腐

文/鹿奉俊

在我的记忆中，老家院内的葡萄架下有一盘石磨，在小西屋里有一口用土坯垒起来的大铁锅，逢年过节，父母就在这里出豆腐。

天刚蒙蒙亮，昏黄的煤油灯光从小西屋的门缝中透了出来，屋里传来瓢勺叮当的交响声和石磨嗡嗡的转动声。旁边的大瓷盆里盛满了早已吃透水的黄豆，一粒粒被发得圆圆胖胖的，既可爱又听话。此时的父亲，右手拿着小铁勺，不时地伸进盆里，舀起一小半勺豆子，多半勺的水，顺手倒进石磨眼里，另一只手则紧握石磨的推木棍，在母亲的配合下，不停地转动着石磨。

雪白的浆沫从石磨的缝中流淌而出，更有趣的是那已被磨碎了的豆子似乎有点不甘心，拼命地沿着磨盘向上攀挤，形成了一圈圈的白墨。把豆子磨成了豆浆，兑水冲稀后，再倒入吊挂着布筛中，来回摇动，直到豆浆全部滤了出来，布筛子中只剩下豆渣。

灶膛里早已燃起了柴火，去了渣的豆浆被倒进大铁锅里，盖上锅盖煮。一会儿，豆浆"咕嘟咕嘟"在铁锅里翻滚，豆沫撑着锅盖一起一落，眼见涨出了锅口就要外溢，把锅盖揭开，拿起长把铁勺轻轻地搅动豆浆，汹涌的豆浆被这温柔一搅，顿时平息了许多。如此反复几次，灶膛的火暗了下来，把事先稀释好的酸浆，用铁勺均匀地撒在锅里，经过不疾不徐地搅动，奇迹立马出现了，只见雪白雪白的豆浆已变成了大块大块的豆腐脑，浮在清汤里，盛上一碗白花花的水豆腐，加点韭花酱，"哧溜哧溜"的来上几口，酸辣的清鲜便在唇齿间弥漫。

父亲和母亲用大水瓢把豆腐脑舀出来，放进铺有纱布的一层层正方形木箱里，填满之后把纱布覆盖起来，压上一块石头，任那纱布中透出的浆水直往下流。过一会儿，豆腐脑就压成了一整方一整方的豆腐，将木箱倒提起来，轻轻揭开上面的纱布，成型的豆腐就端坐在木板盖上。横竖画几刀，就成了一块块巴掌大的豆腐。

父母亲把豆腐抬到门前大碾旁边的平滑石头上，便开始敲梆叫卖。这时，只见父亲拿来一个马扎，坐在豆腐旁，擦根火柴，点燃旱烟，悠闲地抽起来。一条大黄狗伸着懒腰，躺在主人的身旁。

那时，鲜嫩石磨豆腐是我家饭桌上的"常客".小时候我特别喜欢吃父母做的油煎豆腐。逢到此时，母亲总是先将铁锅烧热，用筷子夹上几块早已炼好的猪大油置入热锅中，尔后左手托着豆腐，右手用菜刀轻轻的把豆腐切成小片，溜入锅里，待到豆腐的一面煎出黄黄的外壳后，再用锅铲将其翻过来慢煎，直到豆腐的外壳全部金黄，再加少许盐，撒匀辣椒粉和葱花即可出锅，外皮脆薄，内心白嫩，盐、辣、香味扑鼻而来，吃起来真是过瘾。母亲煎出来的豆腐不易碎，盛到碗中，一小块一小块的很完整，客人们直夸母亲"手艺好".

岁月沧桑，白发已悄悄爬上了母亲的双鬓，母亲真的老了。而今，老家制作豆腐的小西屋虽然已经拆了，然而当年那父母在窗前做豆腐的忙碌身影，母亲煎豆腐飘来的香味却久念在怀，成为时光深处的美好回忆。