羊肉揪片儿

在西安市经营秦馔的大饭店的厨房里，展示精湛厨艺者是有着红案师傅和白案师傅之分的，前者烹调菜肴，后者制作面点。

面点的出现，肯定是在人们开始种植麦子、稻子、豆类等农作物，并且初步掌握了粮食粉碎技术以后。新石器时期我们的先祖粉碎麦、米、豆类，主要应该是用石杵或木擂棒，夏、商、周三代，则多用石臼和木杵配合。到了汉代，又有石臼和木碓的组合出现，特别是在给碓锤镶嵌铁套盏以后，其粉碎粮食的力道，显著提升。木杵和木碓的区别，是在于前者用手，后者则既可以用脚踩踏，也可以使用水力。东汉文人桓谭在他的政论著作《新论》中记载道：“役水而舂，其利乃且百倍。”这样，面粉和米粉的大量生产，便不再困难。更何况在汉代，被称作缣筛的罗面工具已经出现（缣帛是汉代一种质地细薄的丝织品，用在罗面的工具上，再合适不过），保障面粉和米粉的精细也不成问题，这样，当时面食品种的五花八门、空前丰富。

至于另外一种加工面粉、米粉的工具石磨，学界的主流观点认为，最早的石磨，是在春秋时期出现。然而也有人指出，河南省永城县的造律台，曾出土过新石器时代的石磨。而到了汉代，石磨作为一种新型的粮食加工工具，已经崭露头角，随着历史的进展，这种玩意儿在粮食加工领域里的大展宏图，逐渐呈现出不可阻挡之势。

经过了几千年的发展以后，如今，在用面粉制作的数不胜数的各类、各种食品中，队伍最为显赫的，应该是古时被称作汤饼的面条。当然，这支显赫的队伍是指广义的面条，不管粗的细的、长的短的、宽的窄的，甚至连形体变异了的麻食、老鸹头之类，也统统囊括在内。不过，今天要说的只是其中的一个：揪片儿。

烹饪文化专家聂凤乔先生曾在青海漂泊多年，根据自己的亲身经历，他认为，“揪片儿很可能始于青海一带”，并引述宋人朱翌《猗觉寮杂录》一书中的如下文字：“北人食面名馎饦……《齐民要术》青稞麦面堪作饭及馎饦，甚美。”但这里的“北人”，一定是指青海人吗？据我所知，陕西、山西、甘肃等地，揪片儿都是一种深受当地民众喜欢且历史悠久的饭食，所以我觉得，把《猗觉寮杂录》中所说的北人，理解为泛指中国北方产麦地区的人众，似较为合适。

不过，聂凤乔先生认为古时的馎饦就是今日的揪片儿，倒是很有道理的，因为，按古人解释，馎饦亦称不托，宋人欧阳修的《归田录》中，就有如下的文字：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”托抑或不托，其实都是在描绘一种制作面食时的姿态。想来最早人们在制作汤饼（亦即面片儿）时，是把面团托在手掌上进行的，故称之为托，后来，懂得用案板了，则成为不托，再往后，这种饭食名称的读音，又演变为馎饦，如此而已。不过，从托，经不托，到馎饦，有一点却始终不变，这就是制作工艺系手揪而非刀切。

聂凤乔先生认为，晋代文人束皙所撰之《饼赋》，就是描绘古时揪片儿的壮观场面，特转录如下：“于是，火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服，振掌握，仰搦俯搏。面弥离于指端，手萦回而交错，级级驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面，姝偷冽敕，薄而不绽……气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽……”

挺生动吧，是不是？

揪片儿可以油泼食用，也可以做成炸酱面来吃，但最好的家常吃法，则是用一锅好汤煮成菜、面合一的一大碗。至于放入揪片儿中的羊肉，我们家的做法有两种，一是把羊肉切片爆炒，最后放入盛满揪片儿的饭碗中；另一是把羊里脊肉切成极薄的片儿，在煮揪片儿的锅里直接汆熟，二者口味不同，但皆能令朵颐大快矣！

在“鸡犬之声相闻，老死不相往来”的农耕文明时代，北人不管因了什么来到南地，想吃一碗香喷喷、热腾腾的羊肉揪片儿，怕是绝无可能吧——起码也是极难。而现如今，人流、物流、文化流的通道宽畅而便捷，所以揪片儿在南国的餐饮市场上出现，就不是什么稀罕事儿了。有一年早春时，我和老伴儿曾在海南的三亚小住，并吃了地道的揪片儿。

揪片儿是再普通不过的西北饭食，连我这样一个基本不下厨房的男人，对揪片儿的制作要领也能说个八九不离十：和面要和的不软不硬，饧面要饧的恰到好处，揪片儿要揪的不大不小……当然，还得有一锅好汤，还得有丰富多彩的配料。北国的冬日，寒风料峭，大雪纷飞，倘若能有一大碗热腾腾、香喷喷的揪片儿捧在手里，三下五除二地扫荡一空后，不仅可以填饱肚子，而且能够暖和身子，真是不亦快哉！

吃了几十年的揪片儿，万万没想到的是，前不久在三亚这个不吹寒风、不下大雪的地方吃揪片儿，竟然让我感受非凡，久久难忘。三亚是我很喜欢去的一个地方，但美中不足的是在那儿很难吃到地道的北方饭。这一次则不然，下榻之处位于三亚湾左近，不但推窗见海、出门到海，而且楼下还有一个挂着两个招牌的吃饭的地方。招牌一曰“新亚海鲜餐厅”，另一曰“丝路花雨·新疆人饭馆”，供应的品种当然首推海鲜，但拌面、揪片儿、羊肉串、烤馕也是应有尽有，这未免让人喜出望外。

这家饭店的就餐之处有室内室外之分，我每次前往，都会在沿饭店外墙建造的那个长长的凉棚里捡一张桌子坐定，挑一种既便宜，又在西安见不到的海鲜，再加上一个素菜、一瓶啤酒，最后则是一碗羊肉揪片儿。美食特别是北方美食让人不亦快哉，美景尤其是南国美景更是令人心旷神怡。我在三亚的那些天，天天都是风和日丽。坐在新疆人饭馆的凉棚下，近观轻浪拍岸，远望海天一色，蓝天一尘不染，海风爽人心脾……吃北方美食，赏南国美景，每一次用餐，我都久久不想离去……

我肯定还会再去三亚。因为，吸引我的不但有那里的阳光、沙滩、海水，更有在海风的轻抚下、在海浪的奏鸣中吃揪片儿的那种难以言状的美妙感觉。