自制腊肠香

腊月里为置备年货所制香肠又叫腊肠，早些年住平房，生腊肠挂在檐下或背阴树杈；如今升至高楼，北边防盗窗横梁成了搭挂肠串的最佳处所。还有人在路边不碍事之地扯上铁丝。

做腊肠先得备好肠的“外衣”亦即肠衣；以前猪下水不值钱，买了肠子翻过来，铺在稍倾斜的案板上，用竹片将油脂刮下，再分别拿碱粉和醋轻揉慢搓，彻底净化油脂，晾干后备用。近年多处售卖成品肠衣，都买现成的。

肉馅选用猪的哪个部位好呢？还真难定，因为没有统一标准。有人说前腿嫩，有人认为后腿香，有人喜欢后臀肉，有人觉得五花肉口感好；萝卜白菜各有所爱。不过都得去皮；还不宜纯瘦，否则发柴。

肥瘦搭配，可为“三七”或“二八”；切成不必规则的小丁或绞成较大肉粒。搅拌前放调料，按10斤肉而论，置入1斤生抽、半斤白酒、6两白糖、3两盐、半两十三香、适量味精及姜粉。勿放葱蒜，免生异味。

旧式做法是撑开肠衣放进漏斗一手把住，一手拿筷子不断戳捣；另外一人持续往漏斗里灌馅，灌到约半尺长，拿结实细线系紧，接着再灌。每节用细针扎几个眼，以排出肠内空气并便于水分蒸发。自从有了专用灌肠机省事多了，其形状和操作类似绞肉机，但上面喇叭口大，不绞只输送，肠衣接其出口，随时掌握进度。

更有省事的，近几年超市及农贸市场摊点为创收而扩大经营范围，树起“代客加工，灌制腊肠”的招牌，顾客当场选肉或自带；人多时依约取货，倘不放心怕偷梁换柱，不妨一旁“监制”。

还可按对方提供的基本配方结合个人口味，针对性地提出增减某种成分；比如口重的多来点盐，爱甜的多放些糖，喜辣的自不消说，糖尿病患者则将白糖“一笔勾销”。倘对配方、配料不满意或有疑虑，可以自己带去令其采用；反正不管用谁的，加工费都是每斤一块钱。有这等省事、省时、划算且随心所欲的方便，除非有那兴致，如若不然，干嘛非要自己折腾呢！