霉干菜焐肉

明明是天下闻名的霉干菜，在有些饭店的菜谱里却被标注为“梅菜”，比如梅菜扣肉、梅菜烧鳜鱼、梅菜烧虾等。梅菜是有的，特指广东梅州、惠州一带所产的菜干，与吾乡绍兴的霉干菜不是一回事。绍兴霉干菜用当地特有的大叶芥菜制成，因为经过腌制、发酵、曝晒等一番辛苦操作，鲜香味美，久贮不坏，色泽乌黑，在乡人口中又呼作“乌干菜”。将霉干菜改称为“梅菜”，似乎出于雅驯，其实是吃力不讨好，霉干菜的粉丝强烈反对。起于蓬蒿的霉干菜，坦坦荡荡地展现了越人传承千年的制作工艺，它的基因和初心，三百年不动摇。

小时候在老家看乡下人在大脚盆里腌菜，或在长长的竹竿上晾晒，桥头河埠，一片喧阗。经过五到七天的暴晒，大场小院就充斥着霉干菜特有的气息，有点辛辣，有点霉臭，苍蝇嗡嗡嗡地飞来凑热闹。在霉干菜里加笋干，则叫干菜笋，是霉干菜的升级版，赛过两轮摩托车加了一只斗，更加威风。

那时候家家户户过的都是穷日子，一大碗霉干菜埋入饭锅与糙米饭共煮，起锅后往桌子中央一搁，就是一家老小别无选择的“下饭”。要是招待客人，就在干菜碗上浇几滴菜油。逢年过节，当家人才会到镇上割一挂厚膘猪肉与霉干菜一起焐透，祭过灶王爷，才轮到全家人打牙祭。

前些年跟二哥回故乡柯桥寻根，在他的学生家歇脚喝茶，看到邻居家的一对夫妇在客堂里切毛笋。女的蹲在一个大脚盆边剥洗，男的骑在长凳上负责切片，自家晒的干菜笋品质有保证。重新启程时，学生的母亲从家里拿了两袋自己晒的干菜笋塞进车里，我就不客气地拿了一袋。

回到上海，当晚就泡了干菜笋烧汤，扔几只大虾干，再切几片“夜开花”（地蒲），起锅后再淋些麻油，一口送进嘴里，赛过喝了窑藏已久的醇酿，大大地解了一次“乡馋”。又回想起故乡的一草一木，还有昏暗的老屋，干菜笋的味道似乎是从开裂的门板里散发出来的。

妈妈在世时，我家是常有霉干菜和干菜笋吃的。柯桥亲戚寄来的霉干菜被绞成拖把头那样一把一把，菜叶上附着一层盐花，细闻之下有一点点陈宿气，而这正是它的奥妙所在。夏天喝霉干菜丝瓜汤，或者霉干菜虾头汤——此物在丰子恺的文章里多次写道，有消暑利尿之功效。

妈妈去世后，我们家每年要烧两三次霉干菜焐肉，在我胃口不佳、情绪低落的时候，它亲切地唤醒了我对生活的热情。但在超市买来的袋装霉干菜，吃起来仿佛吞咽木渣竹屑，无论加多少五花肉，还是提不起精神。一道合格的霉干菜焐肉，五花肉要带皮，瘦肉中最好嵌有软骨，倘若焐的时间足够，照袁枚的说法便是“皮肉俱化”，而比肉更好吃的则是被油脂深深浸润的霉干菜。有一次小孙女跟她父母出游，返沪时车停嘉兴服务区，她突然想起买一包霉干菜孝敬我，小孙女捧回来的霉干菜，烧肉烧汤，味道超好！家族的血脉似乎靠着霉干菜得到了确认和传承。

平时常看知堂老人谈吃的文章，倒没看到他谈起霉干菜。他只忆及周德和的油炸豆腐干，那也是绍兴的名物。鲁迅笔下倒经常提及霉干菜，在他的日记里也会不时记一笔收到霉干菜之事，欣喜之情溢于纸上。不过大先生又说，他想去查查绍兴的县志，看绍兴到底遇着过多少回大饥馑，竟这样吓怕了居民，仿佛明天就是世界末日似的，专喜储藏晾干物品，有菜，就晒干，有鱼，也晒干，有豆，又晒干，有笋，同样晒得它不成样子，菱角是富于水分的，肉嫩而脆为特色，也要将它风干，简直是不忍卒睹。

可能在寄人篱下的日子里，少年豫才经常咀嚼霉干菜，不免大倒胃口而至厌恶。但晚年的大先生对霉干菜的憎恶，可能只存在于文章里，寄情托物，别有怀抱，也不能改变故乡人晾晒菜蔬的热情和对霉干菜的痴迷。霉干菜或许与大饥馑有关，但它的美味却可以成为温饱生活的点缀和调剂。特别是今天，温饱问题解决后，霉干菜吸收的丰富滋味是过去不能想象的。

前不久我在一家绍兴风味的饭店里，吃到了味道纯正的霉干菜焐肉，霉干菜与猪肉相互渗透，不分彼此，鲜甜腴美。据说他家的霉干菜烧肉特别讲究，选用宁海黑毛猪的五花肉，配伍的干菜笋更讲究，取毛笋嫩头和菜心晒干，不仅鲜香，而且极嫩，又没有泥沙。干菜笋是派专人从农村一家一户收集而来，是真正的老味道。他家除了守正，还用心创新，推出了霉干菜鸭脯、霉干菜虾球、霉干菜油爆虾、霉干菜炒蛏子、霉干菜小龙虾等。

厨师还向我透露：“我们做霉干菜菜肴是有秘诀的，不论搭配鱼肉鸡鸭，霉干菜都要先跟五花肉一起烧过，入了味后再作辅料。”

最后我们还加了一盆霉干菜炒饭。据厨师介绍，霉干菜加猪油蒸四小时，冷却后切细末，安昌香肠蒸熟后切丁，再加笋丁若干，一起与隔夜冷饭炒，颜值不高，味道相当好。故乡的霉干菜在大上海有如此广阔的展现空间，着实让我欣慰！倘若大先生活在当下，面对霉干菜烧鸭、霉干菜烧虾之类，也许会叫上两斤花雕，喝得脸色酡红吧。