腌制的旧时光

每每有人回老家，我都要托他带一点腌菜回湛江。讲究养生的朋友曾一再劝我少吃为佳，说是没有营养。其实他哪里知道，正是那些腌制食品，曾滋养了我整个童年与少年的时光。现在独处异乡，我唯有通过胃，才能完成那最深情的“望乡”。

记忆中，老家的床头床尾，到处摆满了陶罐坛子。母亲的一双巧手，似乎能把任何一种食材都腌制成美味的食物。豆角，萝卜，刀豆，茄子，黄瓜，几乎所有的东西都能拿来腌制。

腌制食物主要分为湿腌和干腌两种。湿腌又叫泡制。取新鲜生姜、大蒜、豆角、刀豆、黄瓜等菜洗净晾干，烧一锅开水放凉，将这些菜浸泡其中，放上适量的盐，一起盛到有荷叶边的泡菜坛里。在荷叶边里注水，再用盖子反扣坛口，以阻隔空气。十天半月后，那泡菜便腌制好了。拿开盖子，老远便能闻着一股酸香味来。坛子最上面漂着一层白幔，熟透的酸菜开始浮上水面，生姜黄得耀眼，大蒜晶莹剔透，豆角黄瓜则呈现好看的褐色，生动而别致，有一种岁月静好的安宁和美丽。

母亲每天夹出一碗菜来放在餐桌上，是下饭最好的东西，亦可随时当作零食来吃。豆角、刀豆、黄瓜鲜脆可口。大蒜开胃，吃上一瓣，满嘴生香。生姜则是最受欢迎的，有种清香与刺激。微酸，微辣，坦坦荡荡，没有老姜那种江湖味道。多年后只要想一想，还能再次刺激味蕾。

什么菜都可以干腌，和在一起，我们管它叫“杂菜”。每家每户都会把吃不完的蔬菜切碎晒干，然后洗干净腌上盐，再放进陶缸里，盖好后在盖沿边盛满水。“杂菜”一般放上三个月便可以拿出来炒着吃，若是佐以肉末，便是人间绝美的味道。

“杂菜”的保质期相当长，放在坛子里密封好，两三年都不会坏。在物质匮乏的年代，这种干腌大约就是一种食物保存法，用来抵御因突发事故引起的食物短缺吧！那时候，每家每户孩子们去上学时，都会用瓶子装上一点“杂菜”，午餐的菜便解决了。若是有住校寄宿的孩子，装上满满一罐，吃上三五天都没问题。

杂菜好不好吃，是有很多讲究的。一是择菜，需得打过霜的才最可口；二是晾晒时机，必须等天气晴好，阳光曝晒过的，才最具质朴的美味。同样是晒菜，那种连续几天时有时无的阳光与一气呵成的曝晒，味道是相去甚远的。因此，每到天气晴好的时候，家家户户的女人都端着簸箕出来晒“杂菜”。母亲弯着腰在院子里忙碌的背影，一直印在我的脑海里，成了记忆中一道最美的风景。

湘菜馆里，现在还有一道扣肉蒸“杂菜”，不过“杂菜”并不“杂”，只有一两样蔬菜而已，而且味道也不纯正，远远不如母亲做的。因为这菜就跟酒似的，在坛子里待的时间越长，就会越香。——没错，生活中的美味往往是需要时间来完成的。时间蕴藏着真挚。商家凡事讲效应，讲节奏，哪能批量生产出农家的“杂菜”来？

湖南的剁椒是最有名的，红红火火的剁椒鱼头便是有名的一道湘菜。不好定义它是湿腌还是干腌，只需等辣椒熟了，红彤彤地摘下来，洗净晾干后剁碎，再放进盐、料酒、姜末或蒜末和好，密封起来即可。几天之后，辣椒里有水分渗出，便可以拿出来炒菜了。比起新鲜辣椒，它的味道温和了许多，其中还掺杂点淡淡的甜味。

腌制剁辣椒看起来简单，但每家每户做出来的味道就有差别。盐多了，少了鲜味，盐少了，又容易变质。制作过程中如果沾了生水，辣椒就会发酸。每年夏天，母亲都要腌制好几缸子辣椒，那是我们一年的调料，甚至有时直接当成了下饭菜。那时没有任何搅拌工具，剁辣椒完全靠手工。多年后，我仍然记得母亲那双被辣椒刺激得通红的手，记得那双被辣椒呛得眼泪双流却含笑的眼睛……

如今，母亲与我已阴阳两隔，农家的腌菜也越来越少。然而，那些母爱，那些美好的旧时光，仿佛也被岁月腌制起来，永远新鲜如昨。每当午夜梦回之时，舔一舔嘴唇，只觉咸咸的味道还在，历久弥香。