一城一味
春天，一碗油泼面；夏天，一盆蘸水面；秋天，一份热汤面；冬天，一锅珍子面。陕西人爱A面，是真真出了名的。旅行归来，拎着行李，直奔面馆，三下五除二，碗底朝上，脖子仰到最大角度，嘴儿一抹，过瘾！可见，这面在性情豪爽的“老陕”心目中的地位是珍馐佳肴都不可撼动的。
中午，食堂，窗口前，一条长龙。不用想，必定是面食。与我同桌吃饭的同事，碗中从未见过米，杂酱面、浆水面、臊子面……总之就是无面不欢。她说，我就是喜欢吃面，一年中吃米的次数都屈指可数。时值夏日，一天，她碗中的面条换成了凉皮。我打趣道：呦，终于换口味了。“哈哈，凉皮也美滴很啊。”看来，能让陕西人放得下面碗的唯有凉皮了，并心甘情愿与其痴缠一整个燥热的夏天。
提到凉皮，毫不夸张地说，就西安凉皮一个月的销量能绕地球几个来回。十九世纪八九十年代，大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现。在酷热难耐的天气里，看到由一个半封闭式的玻璃推车，几张矮桌，几把长条凳组成的临时摊点，如在沙漠中见到绿洲一般的欣喜。“来碗凉皮，辣子多，醋多！”给老板交代时一定要操着陕西话，似乎这样与即将吃到嘴边的凉皮混在一起才够味儿。炎炎夏日，酸辣可口的凉皮入口进肚，疲软的胃口也瞬间被激活。
由于历史的缘故，西安自带着一种不怒自威的气势，因此在这种肃穆气氛笼罩下的食物，多多少少都带着些许的端庄古板气质，而恰恰这堆叠如雪，晶莹如冰的凉皮却透着那么一丝丝的小清新。
凉皮是秦镇米皮、汉中热米皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮的统称，而这些不同地域，不同用料，不同做法，不同吃法的皮子又被冠以凉皮的“四大旦角”。
先来说说秦镇米皮。有这么一句顺口溜：“乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安”，故，它又被当地人称为穰皮。“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思。周末，兴起，驱车到距离西安半小时车程的秦镇吃一碗味道纯正的米皮。某店，户限为穿，自然加入其中。店内，大家各司其职，有做，有切，有调，井然有序。米皮用大米磨浆蒸成，然后在每张之间略抹熟菜油，一张张摞起来，堆在案头如同招牌一般。切凉皮的师傅取出一张，手握一把威风凛凛的大铡刀，“咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细。看得出神，竟不知已轮到自己。“老板，多放菜，辣椒多。”于是，佐以豆芽、芹菜黄绿相间，放上盐、醋、特制的调料水，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮亮辣椒油的罐子里美美一蘸，觉得不过瘾，要求再挖一大勺辣椒出来，白润光滑的米皮瞬间红得透亮，简直就是赤裸裸的诱惑。拌匀，尝一口，绵软爽滑，让人大快朵颐。
去汉中游玩，没有了胡辣汤、豆腐脑、水煎包、油条……有的是热米皮与菜豆腐的黄金搭档。这是一味特别的早餐，也是在外漂泊的汉中人一份特殊的情怀。通常以米浆为原料的米皮，偶尔也用面粉直接调浆，在当地的方言中，把很细的粉末一律称为“面面”，所以米皮又叫“面面皮”。 面面皮不仅可以当早餐，随时来上一碗解馋填肚也是极好的。既然是热米皮，趁热吃，才是最正确的打开方式。刚蒸好的面面皮，米香四溢，其口感由米浆的稠度所决定。然后在上面均匀抹上一层菜籽油，让表面更加润滑。再将两勺地道的油泼辣子淋在表面，这样既增加了诱人的浓烈口味，也锁住了面面皮的热度。汉中热米皮比秦镇米皮略厚，一般切成二指宽，层层叠在碗里，配上黄豆芽。吃一口，细软不失韧性，不会因为筷子的翻来覆去搅动而破碎。浸在汤汁里的热米皮也很难像凉调的秦镇米皮一样吸溜着吃，但是咀嚼起来软糯绵密，非得一口气吃上两碗才过瘾。
西安回民街的某麻酱酿皮，在各个推荐的食单中都是榜上有名的，所以每次去都会看到人头攒动的景象。它的特点是不洗面，据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜。他们认为做凉皮时一遍遍地冲洗面团太浪费，于是发明出这种直接用水稀释面粉，然后倒入铁箅儿摊匀，上锅隔水蒸三分钟，取出放在凉水中的做法。坊上管“酿”叫“rang（三声）”，不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉，不透明，但光滑平坦。“铛，铛……”的撞击声是菜刀与面板碰撞发出的和谐奏鸣，翠绿的黄瓜被切成丝，晶莹剔透的酿皮被切成半厘米宽的长条。它的口感不如秦镇米皮那么筋道，可优势在于芝麻酱和辣椒油的合体。一勺芝麻酱，浓香醇厚，裹住根根绵软的酿皮。一勺辣椒油，香辣爽口，一点儿老醋，点睛之笔，香辣微酸过后是似有若无的回甘。入口滋味跌宕起伏，释放着味觉上的大开与大阖。
“四大旦角”中个性最鲜明的当属岐山擀面皮。它在制作工艺上，多了发酵和擀制的步骤。发酵使面皮微酸，擀制让面皮发硬，口感筋道，即使牙口不好的老人依然对其情有独钟。岐山擀面皮的好吃秘笈在于香辣扑鼻的油泼辣子。将身形细长的秦椒碾碎，并配以芝麻，茴香等，当辣椒面遇上滚油时发出的那“滋滋啦啦”的声响，悦耳，香味与辣味被激发到的极致，沁心。油泼辣子是岐山擀面皮中的灵魂，搅动着人们的味蕾，也沸腾着陕西人血液里的那份豪爽与直接。面筋是洗面留出的面团上锅蒸熟的产品，不用再单做。面筋中有许多如海绵般的气孔，吸满了鲜美爽口的料水和辣油，咬一口，筋道、味香。有些店铺里还售卖“呱呱”，即加厚版的擀面皮，口感更加筋道。每次去，必点。呱呱，切成片状，单独调着吃或与擀面皮来个二合一，甚是美哉！吃擀面皮时，还经常会看到食客吃完后端起盘子将汁子喝上几口，你可别说“丧眼”，满足味蕾，过足嘴瘾才是王道。
食量大的，一碗凉皮不足以裹腹，再来一个肉夹馍，一瓶冰峰或一碗稀饭，这“三秦套餐”也能让人吃得悠哉，吃得惬意，吃得畅快。
“老陕”对于凉皮的爱无法比拟，而凉皮对于漂泊在外的游子来说，则是一个味觉定位系统，锁定着心底对故乡的那份情感……