吃面猴

南方人到北方，北方人总爱问，吃不吃得惯面食？其实南方也吃面，且花样还不少。

我初到天津念书，最直接的感受是北方的面粉好，馒头大，有嚼劲，不放糖也不放盐，只需慢慢咀嚼，也能咂摸到一点咸香的味道。记得学校门口斜对面，隔着马路开了家兰州拉面馆，大锅里成天炖着牛骨汤，有个壮硕的小伙子常当着客人的面表演拉面，那真是个体力活，先将揉好的面团拉成粗条，砰砰地掼在案板上，再拧起两端上下抖动，对折起来，借助于旋力拧成麻花状，抻至尽可能长，如此反复，直至细细的面条像从两手之间生长出来。吃厌了食堂，我们就溜到拉面馆换换口味。一回生两回熟，有位同学就跟老板攀谈起来，想买他炖完汤后的大牛头。同学想当然了，以为牛头炖烂了就会皮肉尽脱，显露出光洁细润的白骨，像平时所见的工艺品那样可挂于墙上。后来老板如约将牛头搁在门口，有些筋肉无法剔尽，腐烂了又沾了灰，黑乎乎的散发出一股难闻的气味，吓得我那同学好长一段时间不敢光顾。

兰州牛肉面，有一些做成了连锁店。有一年，我在兰州转火车去拉萨，专门去吃了其中一家。虽然外地也有加盟店，加盟店也讲究"一清二白三红"的汤水，但毕竟跟兰州的高原水质不一样，水开的温度也不一样，那锅牛肉大骨汤的味道自然大不相同，这就好比茶叶和酒，好比"鸭屎香"和茅台，只有那方水土出来的才是那个味道。兰州牛肉面分宽面、细面，我喜欢吃细面里的毛细，柔滑入味，而宽面则更有韧劲，嚼起来过瘾。

作为南方人，我以为最好吃的面食应该在山西。且不说山西人能用面做出一百多种美食，也不去说他们把面做成菜、把菜做成面的本事，只说我第一次到山西去，见到菜谱上有道菜叫"土豆片栲栳栳",十分好奇，点来一吃，才知道是拿莜面制成的一种面食，因样子像民间的"笆斗"而得名，再配上炸得酥脆的土豆片，爽口而筋道，咸鲜且味美。我的朋友郝小平和晋东南都是晋人，几天不吃面食嘴就馋。晋东南常在文章里大谈吃面心得，似乎已经吃出了文化吃出了情怀。记得一两个月前，我和郝小平、老范在山西饭馆小聚，点了个套面五小碗，听到郝小平大呼好面，鄙人登时胃口大开。

我的家乡潮汕，人们也爱吃面，那里有种特产，是拿面粉配以盐水加工出来的面条，细如丝，韧如绡，所以当地人不叫它面条，叫它咸面线。我小时候常到外婆家玩，她的屋后有家"米制厂",兼做面制品，比如面条、面饼等等，那些咸面线就像纱线那样一挂一挂地晾晒在竹竿上，我和小伙伴们偷偷凑近，扯一点塞进嘴里解馋，当然并不好吃。

在那个年代，买米需用粮簿，每次还会配比一定的面粉。我父亲有时拿着面粉去请人加工成面条，有时则自己动手，将它擀成饺皮，包上长豆角馅或花菜馅，一只只饺子，肥大得像荷包，美其名曰"北方饺".有时为了图省事，父亲在揉完面后就将它揪成一小块一小块的面疙瘩，直接丢进滚沸的汤水里。我老大不高兴地问，这叫什么呀？他笑嘻嘻地答："面猴。"那些面疙瘩，经他这么一说，似乎变得可爱起来，也可口起来。

在过去，面条在潮汕人的生活里扮演着重要的角色，比如"番客"回乡，亲人们要奉上一碗甜面，情真意切地说一声"请食甜！"产妇产后"开荤"、娶亲前的送聘，甚至长辈寿宴上那碗红糖煮的长寿面，也都离不开面条。

说到吃面，我有时会想到汪曾祺先生，据他的儿女回忆，每天早上他都会给自己煮一碗挂面，没几根面条却照样要精工细作，把味道调得恰到好处。汪先生曾画过一张国画，几笔便勾画出一个荷花的花蕾和一只飞走的蜻蜓，上面题着"煮面条等水开作此",这话除了带点童趣，也恰恰印证了他爱吃面的说法。